手沖咖啡教學和技巧公開！常見注水方式哪些？

說到咖啡沖煮，許多人腦海中浮現的第一個畫面，可能就是拿著壺嘴細長的水壺，緩緩將熱水注入咖啡粉中的場景。這正是經典的手沖咖啡沖煮方式。

如果想在家自己動手煮一杯手沖咖啡，有哪些細節需要留意呢？

本篇手沖咖啡教學，將帶你深入認識手沖咖啡的特色、所需器具、沖煮步驟與實用小技巧，讓你親身體驗手沖咖啡的魅力與豐富多樣的風味世界。

手沖咖啡是什麼？

手沖咖啡（Pour-Over Coffee）屬於滴濾式咖啡的一種，利用重力讓熱水通過咖啡粉層與濾紙（或濾網），萃取出咖啡液。

這種方法是透過手持壺具將熱水緩緩注入盛有咖啡粉的濾杯中，熱水經過咖啡粉層時溶解出可溶風味物質，並滴濾進入下方容器，形成清澈且具層次感的咖啡液。

手沖咖啡簡單經典，咖啡風味主要受到咖啡豆品質、萃取參數與注水方式的共同影響。

萃取時間通常介於1.5～3 分鐘，即可快速完成一杯風味清晰的咖啡，因而廣受歡迎。

不過，手沖咖啡的實際萃取時間會受研磨粗細、濾杯流速、粉層厚度與注水策略影響，沒有單一標準答案；

不妨參考本文後半的手沖咖啡小訣竅中提及的原則，並依據自己的喜好調整。

手沖咖啡的迷人之處

手沖咖啡除了可以快速沖出咖啡，且無論是對新手還是專業咖啡師，手沖咖啡還能夠帶來許多讓人著迷的細節變化。

就風味表現而言，手沖咖啡（Pour-over）屬於滴濾式（Drip / Filter coffee）萃取方法，並非浸泡式或高壓萃取。

注水節奏、水溫、水流控制皆可調整，以展現咖啡豆的個性與細緻風味。

另外，搭配紙濾材的手沖方式，能過濾掉部分來自咖啡豆中的天然油脂與細粉，使得成品風味乾淨、層次分明。

比如說，讓酸質、果香、花香等細緻風味更容易被感知與辨識。

【延伸閱讀】：咖啡風味輪是什麼？咖啡要怎麼描述？

而透過搭配不同的注水、水溫、咖啡豆種類與烘焙程度、咖啡粉粗細，手沖咖啡可以玩出許多不同的風味組合。

可控變因多、變化性高，可依據偏好和心情調整，手沖也就廣受咖啡愛好者的喜愛。

不僅風味乾淨細緻、變化豐富，手沖本身更具備獨特的儀式感。

對於喜愛親手沖煮的咖啡愛好者而言，從研磨到注水的每一個步驟，都是一次感官與心境的沉浸體驗。

手沖咖啡用具準備

手沖咖啡的過程雖然簡單，但變化眾多，光是面對各式各樣的手沖咖啡沖煮器具可能就會眼花撩亂。

在這個段落，我們整理了手沖咖啡所需要使用到的器具，讓大家參考。

磨豆機

嚴格來說，磨豆機並非手沖咖啡的必要器具。使用市售的咖啡粉，可以省去自己研磨咖啡豆的步驟。

但當咖啡豆被研磨後，表面積大幅增加，與空氣接觸的速度也隨之加快，這會加速香氣與揮發性風味物質的流失。

為了保留最佳風味，多數咖啡愛好者仍偏好在沖煮前現磨咖啡豆。如果直接購買咖啡粉，就要更注意咖啡粉保存，確保咖啡粉還是最佳風味。

一般來說，磨豆機有手動和電動兩大類。可以依照自己的喜好與習慣挑選：

手動磨豆機研磨需要較多手力與時間，研磨效果也可能受到使用者技巧與穩定度影響但攜帶方便，價格也較低；

電動磨豆機操作簡單，研磨品質穩定，也可大量磨豆，但單價較高。

【延伸閱讀：手搖磨豆機vs電動磨豆機：優缺點、使用情境、適合族群一次看】

濾杯

濾杯的主要功能是承載濾紙與咖啡粉，並讓注入的熱水均勻流經咖啡粉層，同時避免咖啡粉直接落入飲品中。

常見的材質有陶瓷、玻璃、塑膠、不鏽鋼等等，各有不同的導熱速度、保溫效果與熱容性（Thermal Mass，指材質升溫所需的熱量多寡）。

塑膠濾杯的熱容性低，升溫快、吸熱少，因此對沖煮溫度的干擾較小。但塑膠材質種類眾多，部分塑膠可能含有塑化劑或釋放異味，干擾咖啡風味表現或風味辨識。

不鏽鋼濾杯的熱容性則取決於結構厚度與重量，若設計厚重，仍可能吸走較多熱量。

相比之下，陶瓷與玻璃濾杯熱容性較高，在未預熱的情況下容易在萃取初期明顯降低水溫，影響萃取效率。

而材質與水溫以外，濾杯的設計也可能會影響到咖啡萃取。

比方說，濾杯內部的導流紋路（如螺旋紋或直紋）可減少濾紙與濾杯之間的貼合，促進空氣流通與水流排出，同時也會影響注水時水流的流向與均勻性，進而影響熱水與咖啡粉的接觸方式與流速。

一般而言，內部紋路較少或無紋路的濾杯，水流速度可能較慢，增加與咖啡粉的接觸時間，通常會提升萃取率，風味表現可能較濃郁，但需依咖啡豆特性調整注水策略，避免萃取失衡。

濾杯看似簡單，但實際上可大有學問。選擇濾杯時，可考量不同材質和紋路設計，並調整沖煮時的水溫和時間策略。

例如在使用陶瓷或玻璃濾杯時，事先以熱水預熱濾杯，以減少初期注水時的溫度波動，避免因溫度驟降導致萃取不足或風味失衡；

或是希望沖煮出風味較濃厚的咖啡時，則可考慮選擇內部紋路較少或無紋路的濾杯。

濾紙

濾紙放置於濾杯中，用來過濾咖啡粉與咖啡豆中的油脂，創造出乾淨的口感，與層次清晰的風味。

偏好口感厚實者，也可選擇使用帶濾網的金屬濾杯，不搭配濾紙。由於金屬濾網無法過濾咖啡中的油脂，沖煮出的咖啡會帶有較多油脂與微粒，呈現更濃郁、厚重的口感。

但是若長期大量飲用未過濾的咖啡，可能需留意油脂中的成分是否會對健康有影響。

市面上，濾紙的種類繁多，有不同的紙漿、漂白程度等等，但主要影響過濾能力和咖啡流速的還是濾紙的厚度與密度。通常厚度與密度越高的濾紙，過濾能力越強。

手沖壺

手沖壺是注入熱水的關鍵器具，用來將熱水倒入咖啡粉中。

其實只要是可以盛裝熱水的壺具都可以當作手沖壺，但注水的穩定性、精準度與流速會直接影響萃取過程，進而影響咖啡的風味表現，

因此大部分咖啡愛好者都會以鵝頸壺（Gooseneck Kettle，或稱為細頸壺）作為手沖壺。

鵝頸壺的出水管細長、口徑小，讓控制水流更容易，可提升咖啡風味與一致性。

咖啡下壺

用來盛接過濾出來的咖啡飲品，使用任何容器皆可，也可以直接使用馬克杯盛裝。

但若對手沖咖啡比較講究，可用透明玻璃的咖啡下壺，更容易觀察萃取狀況；而有刻度的咖啡下壺，也可幫助掌握沖煮比例。

秤

用來計算咖啡粉與水的重量，確認粉水比。

雖然在日常沖煮中，部分使用者可能依經驗或目測操作，但對於希望提升萃取穩定性、記錄參數、並能重現理想風味的人來說，電子秤是不可或缺的工具之一。

溫度計

測量注入的水溫或是咖啡液溫度時使用。雖然在日常沖煮中並非絕對必需，但在嘗試不同烘焙程度的豆子、或進行風味調整時，穩定掌握水溫是提升萃取品質的關鍵之一。

手沖咖啡教學

準備好手沖咖啡的用具之後，就可以照著以下步驟，一步一步沖煮咖啡了。

1. 準備咖啡粉

使用磨豆機將咖啡豆研磨至適合手沖的粗細。

若是直接使用市售的咖啡粉，也建議選擇標示為「適用手沖」的產品，並注意保存方式，避免因氧化而影響風味。

2. 將水加熱

手沖咖啡並非如冷萃那樣為長時間的浸泡式萃取，而是透過短時間內的熱水接觸快速萃取風味。

因此將水加熱至適當溫度這個步驟極為重要。

3. 預熱濾杯、咖啡下壺（選擇性）

可以依據自己的喜好和使用的器具材質選擇是否要預熱咖啡濾杯和咖啡下壺，

以減少熱水的熱量流失，影響咖啡萃取的可能性。

4. 放置咖啡粉

將咖啡粉倒入濾杯或濾紙後，可輕輕搖晃，使粉層分布均勻。

不平均的鋪粉會導致注水時部分區域過度濕潤、其他區域仍保持乾燥，造成萃取不均，進而影響整體風味表現與萃取效率。

5. 悶蒸（Bloom）

悶蒸是手沖咖啡中一個重要的前置步驟，目的是讓咖啡粉釋放出二氧化碳。

如果跳過悶蒸或操作不當，會導致水無法均勻滲透咖啡粉層，產生「通道效應」，進而造成萃取不均、風味失衡。

悶蒸時建議的注水量為咖啡粉重量的 2～3 倍數，比如說使用 20 克的咖啡粉，則可先注入 40～60 克的熱水。

悶蒸時間也非固定，但過程通常大約持續 30～40 秒。

但會依咖啡的新鮮度而異，新鮮烘焙的咖啡豆可能需要較長的時間排氣。

6. 注水

接下來進入手沖咖啡的重頭戲：正式注水階段。依照設定的總水量（包含悶蒸所用水量），

將熱水分段或持續注入咖啡粉中，讓熱水與咖啡充分接觸並進行萃取，釋放出咖啡豆的風味物質與香氣。

建議搭配電子秤控制每次注水量，這有助於讓整體風味更穩定、可重現。

7. 移開濾杯/濾紙

等注入的水流至濾杯下的咖啡下壺後，即可移開濾杯和濾紙。

8. 輕晃（選擇性）

當咖啡完成萃取後，可輕輕晃動咖啡壺，讓上層與下層的咖啡液均勻混合。

手沖咖啡小訣竅

咖啡粉粗細

咖啡粉粗細是咖啡萃取的關鍵之一，咖啡粉顆粒的大小，會影響咖啡粉與水接觸的表面積。

通常咖啡粉顆粒越粗，萃取需要的時間較多；反之，顆粒越細，萃取速度越快。

粉水比

粉水比指使用的咖啡粉的重量與水的比例，對咖啡成品的濃度與萃取率有影響。

同樣的注水量，使用的咖啡粉越多，成品咖啡可能就越濃。

一般來說，手沖咖啡較建議使用 1:15～1:17 的粉水比，也就是 1 克的咖啡粉，搭配 15～17 克的水。

【延伸閱讀：粉水比 vs 粉液比：沖煮咖啡水量重要嗎？】

水溫

沖煮咖啡的溫度，也是影響咖啡萃取速度的因素。手沖咖啡的熱水與咖啡粉接觸時間較短，且萃取過程中水溫也可能因濾杯材質與環境因素而下降。

因此，建議根據咖啡豆的烘焙程度與豆性，調整適當的水溫，避免因溫度過低導致萃取不足，或過高造成過度萃取與苦澀感上升。

手沖咖啡推薦水溫：
一般建議的手沖水溫範圍為 90～96°C，可依咖啡豆的烘焙度調整：

淺焙適合較高溫（93–96°C），有助釋放酸質與香氣；

深焙則建議較低溫（90–92°C），避免過度萃取造成苦澀。

【延伸閱讀：泡咖啡溫度怎麼選？水溫對咖啡有什麼影響？】

沖煮時間

手沖咖啡的沖煮時間，受到許多因素影響，包括研磨粗細、濾杯流速設計、粉層厚度與注水方式。

如果水流快速流至咖啡下壺，萃取時間可能過短，造成咖啡特殊風味物質溶解過少。

因此手沖咖啡時，也要考量到咖啡粉與熱水的接觸時間。

下面的段落，會再進一步討論注水對手沖咖啡的影響。

手沖咖啡注水方式

注水方式會影響熱水與咖啡粉接觸的時間、均勻程度與流速穩定性，進而影響整體萃取率與風味結果，因此注水方式更是手沖咖啡的關鍵一環。

依照水落入咖啡粉的方式，常見的注水方式有斷水法、不斷水法、攪拌法、點滴法等。

斷水法

斷水法是指將熱水分段注入咖啡粉層，而不是一次性全部注完。

這樣能讓水流多次均勻通過咖啡粉，有助於控制萃取速率與風味表現。

常見的做法是先注入一部分熱水，待水位下降後再注入下一段，例如 6:4、7:3 的比例分配。

這種方式可用來調整風味層次，但需要注意掌握注水的節奏與總時間，

避免因為段數過多或水流控制不當而造成過度萃取或萃取不均。

不斷水法

不斷水法指的是全程持續注水不間斷，通常搭配穩定且細緻的水流進行，避免水壓過大造成通道效應，導致萃取不均。

通常不斷水的注水方式，還會搭配螺旋注水，讓熱水均勻流經咖啡粉不同區塊，幫助咖啡風味能更穩定萃取。

攪拌法

攪拌法常用於悶蒸階段，幫助咖啡粉充分浸潤，目的是提升均勻性。

但需注意攪拌力道與範圍，避免造成粉層坍塌或過度擾動，導致萃取失衡。

點滴法

點滴法是一種極為緩慢的注水方式，將水以極細流或水滴狀態緩慢注入咖啡粉層，降低擾動與通道效應風險，強調極高的控制性與風味的層次感。

部分沖煮者會用此法替代或延長悶蒸階段，也常見於比賽或精品咖啡沖煮中。

不過需要注意的是，若注水過慢，會拉長整體萃取時間，可能導致過度萃取，讓咖啡出現苦澀或收斂感。

因此點滴法較適合進階玩家使用。

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