咖啡風味輪是什麼？咖啡要怎麼描述？

味道是主觀的：同一杯咖啡，不同的人可能會用截然不同的詞語來形容。

描述的方式沒有對錯，但如果對風味沒有基本共識，想進一步討論咖啡風味可能變成各說各話、彼此無法理解的情況。

咖啡風味輪（Coffee Taster's Flavor Wheel），正是可以用來解決這個問題的工具。

幫助咖啡愛好者建立共同的語言，讓關於風味的對話更具體、也更有效率。

接下來，一起來了解咖啡風味輪，看看無論是一般咖啡愛好者，或專業咖啡人士，如何利用咖啡風味輪分享對咖啡的熱愛吧。

咖啡風味輪是什麼？

咖啡風味輪是將咖啡風味與香氣的形容詞，以多個同心圓、輪狀方式排列。讓喝完咖啡的人，根據自己的感受，在上面尋找最接近的形容。

這樣的做法，可以讓抽象的味道描述，更加具體而明確，讓咖啡愛好者有共通的語言了解彼此。

除了咖啡愛好者之間的討論，咖啡風味輪在專業杯測中也扮演重要工具角色。

咖啡風味輪從中心開始，針對感官體驗分為有 9 大類：

烘焙（Roasted）、香料（Spices）、

堅果／可可（Nutty/Cocoa）、甜感（Sweet）、

花香（Floral）、果香（Fruity）、酸／發酵（Sour/Fermented）、

綠色植物／蔬菜（Green/Vegetative）、其他（Other）。

再各項細分為更精確的描述，這樣一步一步找到咖啡的定位。

咖啡風味輪發展史

目前廣泛使用的咖啡風味輪其實不是原始版的，而是在 2016 年更新的。

第一版的咖啡風味輪，在 1995 年由前美國精品咖啡協會（SCAA，已在 2017 與歐洲精品咖啡協會SCAE 整合為現今的精品咖啡協會 SCA）的執行董事泰德．林格（Ted Lingle）設計。

是第一個普及化分析咖啡風味的工具，其影響延續超過20年。

1995 年版的風味輪主要依循專業杯測師的實務經驗與感官共識建構，並將種植、處理、烘焙、萃取等面向都納入考量。

早期版本的風味輪由兩個圓組合而成，左邊瑕疵風味，右邊則為正向風味。

而 2016 年更新版的咖啡風味輪由 SCA 的前身 SCAA 和世界咖啡研究中心（World Coffee Research，WCR) 合作開發，

以「感官」為主軸，參以 WCR 的《咖啡感官詞典》作為基礎，更加入了感官評鑑員、科學家、咖啡採購者，以及烘焙公司多方貢獻，建立更科學化且跨領域的風味描述系統。

並且隨著對咖啡風味理解的多元化，新版不再以「瑕疵」、「正向」的方式分類，避免非黑即白的風味判斷。

那所謂的「感官為主軸」是什麼意思呢？

每個人的感受可能都不同，要怎麼用同樣的標準描述咖啡風味呢？

下一段，我們會再介紹咖啡風味輪使用的教學。

如何使用咖啡風味輪

咖啡的風味主要有兩個面向，聞起來的香氣與嘗起來的風味，也就是所謂的嗅覺和味覺。

在細細品味一杯咖啡的過程中，自然也會經歷多個不同階段與感官體驗：

咖啡磨成粉時，散發出的是乾香氣（Fragrance）；當熱水接觸咖啡粉的那一瞬間，釋放出的是濕香氣（Aroma）；

而咖啡入口後，則是由舌頭感知的酸、甜、苦等基本味道，以及咽下後的餘韻（Aftertaste）與口感（Mouthfeel）等更進一步的感官層次。

每一種感官體驗，都能透過咖啡風味輪協助，更具體地表達出咖啡帶來的風味印象。那麼，實際上該如何使用咖啡風味輪呢？

*下面的內容統整自 SCA 官方提供的八步驟的使用說明。

瀏覽咖啡風味輪

首先用雙眼瀏覽整張風味輪，初步掌握有哪些大分類與細項。先在心中建立輪廓，等到真正開始品嘗時，也會比較容易在風味輪上迅速定位出自己感受到的風味。

品嘗咖啡

接下來，就可以開始親身體驗咖啡風味，聞香、啜飲，或是同時將嗅覺與味覺上的刺激一網打盡。

記錄下咖啡帶給你的第一印象與具體感受，為下一步的風味判斷建立基礎。

從中心開始

咖啡風味輪是從中心開始分類，由內而外越來越細緻。例如，若這杯咖啡給你最強烈的感覺是「酸質」，就可以從中央的「酸／發酵」大分類開始，進一步判斷是「酸」還是「酒／發酵」的感覺。

如果是酸，那又是哪一種酸？是檸檬酸、蘋果酸，還是聞起來的酸？

一步步由內而外篩選出最貼近你感受的詞彙，就能更精準地形容這杯咖啡的風味特色。

閱讀《咖啡感官詞典》

雖然咖啡風味輪提供了更精細辨別咖啡風味的工具，但輪上有些詞彙，對沒有特別接觸過咖啡感官的人來說，還是一樣抽象。

這時候就可以參考《咖啡感官詞典（World Coffee Research Sensory Lexicon）》裡面對於不同風味的說明，和更加具體與明確的定義，更是咖啡風味輪的創造基礎。

詞典中共列出 110 種風味特徵，並提供生活中常見的飲品或物質作為感官參考樣本，幫助理解與記憶風味詞彙。

例如，以特定比例混合的果汁，其香氣與風味強度可以對應到咖啡風味輪上的「果香」，讓抽象的文字轉化為具體、熟悉的感官經驗。

進一步舉例來說，若某杯咖啡的香氣與風味讓你聯想到 1：1 混合的奇異果草莓果汁，那你就可以用「果香（Fruity）」來描述它。

*在官網可以免費下載英文版的《咖啡感官詞典》，以及日文版和簡體中文版的《咖啡感官詞典》的導言部分。

細看咖啡風味輪

除了文字的描述之外，咖啡風味輪上各個區塊的顏色與區隔設計，其實也藏著解讀咖啡風味的細節。

風味輪中包含了多種風味分類，這些分類之間的間距大小不一。有的區塊緊鄰、間隔極小，有的則相隔較遠。這些區間大致可分為三類：無間隔、小間隔、大間隔。

一般而言，區間越大，代表兩個風味之間的關聯性越低；相對地，區間越小，表示它們的風味特徵越相近。

風味輪上的顏色也與風味感受有所連結。我們有時會聽到以「明亮（Bright）」來描述咖啡中酸值鮮明、清爽的特性，

或以「紅」、「綠」這類顏色聯想到莓果、柑橘或青草等風味印象。而咖啡風味輪上，不同的顏色不只為了區分不同風味，也影響我們對咖啡風味的聯想。

譬如說，若一杯咖啡讓你聯想到紅色水果，便可以從風味輪中紅色區塊著手，尋找相對應的風味詞彙。

咖啡風味輪在地化

咖啡風味輪雖然提供了共同語言，但有時候文化背景與生活經驗有所差異，人們對風味詞彙的理解與感受可能並不完全一致。

由歐美文化為基礎發展的咖啡風味輪在世界的其他地方，可能就會因此有所限制。

咖啡風味輪在地化的應用就因應而生，將輪上的部分元素，更改為更適合當地文化與物種的內容，讓咖啡風味輪也能「入境隨俗」，更貼近在地人的生活。

台灣咖啡風味輪

台灣咖啡研究室為 SCA 認證的培訓中心，而研究室經理張廖巧玉表示在使用咖啡風味輪時，發現輪上的描述和台灣人的味覺記憶和詞彙差異過大。

因此，台灣咖啡研究室在 2018 年發表了自己的咖啡風味輪，上面共有 95 個項目，以在地人習慣的料理、食品和物種作為參考樣品，例如八角、肉燥、甘草等。

除了台灣咖啡研究室外，農業部茶及飲料作物改良場也有推出較符合台灣人味覺記憶，可清楚描述台灣咖啡風味的咖啡風味輪。

印尼咖啡風味輪

印尼不只是世界第四大的咖啡產地，在地咖啡文化也蓬勃發展。

印尼加約杯測團隊（Gayo Cuppers Team）也在和咖啡農合作中，發現SCA咖啡風味輪在描述當地獨有風味時存在限制，進而發展出自己的印尼咖啡風味輪。

其中包含了印尼常見的 36 種香味與 82 種感官描述，讓咖啡農可以更精準評比咖啡豆。

Femobook 電動磨豆機

無論是使用咖啡風味輪，深入探索咖啡風味、與同好切磋交流，還是獨自悠閒品味咖啡之美，享受咖啡的首要前提，無疑是使用新鮮現磨的咖啡粉。

Femobook 電動磨豆機系列提供多種機型，無論是手沖還是義式咖啡，都能找到合適選擇。

Femobook 電動磨豆機擁有最多可達300+段刻度範圍，精細度最小可達 0.008 mm，可實現優異的研磨精度。

磁吸式設計讓清潔與拆裝更快速便利，重新組裝後也無需再次校正刀盤，可維持穩定且一致的研磨效果。短粉道設計，又可有效減少殘粉。

Femobook A68 電動磨豆機更是世界兩大咖啡賽事的指定用機種。配備大刀盤與大馬力馬達，搭配低轉速設計，研磨時不易過熱，完整保留咖啡風味。