什麼是烘豆？深入了解咖啡烘焙的原理、步驟與風味影響

講究咖啡風味，就不能不談咖啡豆的烘焙過程。顧名思義，烘豆是將咖啡豆加熱，這是讓咖啡釋放風味的關鍵步驟。在烘焙的過程中，咖啡豆會經歷哪些變化？又是透過什麼機制產生風味？本文將深入介紹烘焙的各個階段，並說明不同烘焙時間長短，如何影響咖啡的最終風味。

烘豆是什麼？為什麼要烘豆？

咖啡果實（Coffee Cherry，又譯為「咖啡櫻桃」或「咖啡漿果」）從樹上採收後，需經過一連串處理與烘焙程序，才能變成我們熟悉的咖啡豆。所謂的「處理程序」，是指將新鮮咖啡果實去除外層果皮與果肉，只留下內部的種子，也就是咖啡豆；而「烘焙程序」則是透過加熱，讓咖啡豆產生化學變化，進而發展出其獨特的風味。

烘焙並無絕對固定的時間或溫度，而是根據咖啡豆在烘烤過程中的變化，以及預期達到的烘焙程度進行調整。一般而言，烘焙溫度介於 180～230°C，時間多為 8 至 15 分鐘。

生豆在高溫下會發生一系列化學反應，其中最關鍵的包括梅納反應（Maillard Reaction）、焦糖化（Caramelization）與碳化（Carbonization）。

梅納反應

食品處理過程中常見的化學反應，是碳水化合物與胺基酸在「常溫」或「加熱」條件下產生的反應，食材的顏色轉為棕黑色，同時產生香氣。

以咖啡烘焙的過程來說，梅納反應著重在「加熱」過程中短時間內產生的變化，賦予咖啡豆豐富且多層次的香氣。

焦糖化

焦糖化是指糖類在加熱下分解、重組形成新的芳香化合物和棕色物質，主要發生在 160°C 以上。在烘豆過程中，焦糖化和梅納反應一樣可以讓咖啡豆的香氣更豐富；不同之處在於，焦糖化不需要胺基酸參與即可作用。
另外，由於咖啡豆中的單糖含量相對較低，焦糖化在烘焙過程中的貢獻較梅納反應小，但仍對香氣與色澤有所影響。

碳化

碳化通常發生於烘豆的最後階段，但並不是所有咖啡豆烘焙都會經過碳化反應，而是深焙或極深焙時才會出現的現象。

當咖啡豆持續受熱超過一定程度，其表面可能會開始碳化，帶來更明顯的苦味與焦香，並掩蓋咖啡豆原始風味，為咖啡帶來截然不同的香氛與味道。

隨著高溫持續作用，咖啡豆不僅風味改變，外觀也會產生變化。依照烘焙時間與豆子外觀，烘焙程度可分為淺焙、中焙與深焙三類。

下面段落將進一步說明烘焙的三個主要階段，以及不同烘焙程度所帶來的風味差異。

烘豆 3 階段

咖啡豆在加熱過程中會經歷多種物理與化學變化，主要可分為三個階段：脫水期、轉黃期與風味發展期。在烘豆時，可透過氣味、顏色、聲音與溫度的變化，判斷當前所處階段。

此外，烘焙結束後還要進行冷卻處理，將咖啡豆迅速降溫至室溫，以避免餘熱持續作用影響風味。

脫水期

國際咖啡組織（International Coffee Organization，ICO）將生咖啡豆的標準含水量界定於 8%～12.5% 之間，在脫水期透過熱能蒸發除去咖啡豆表層與淺層大部分水分。脫水期段看似簡單，實際上卻至關重要：豆子此時所吸收的熱能，將成為後續反應的關鍵。豆子外觀會從淺灰綠色逐漸轉為淡黃色。

轉黃期

這個階段是梅納反應與焦糖化反應開始發生的時期，咖啡豆內部開始產生酸味與香氣等風味分子，顏色也會從淡黃變為淺褐色。

風味發展期

在風味發展期，前一階段初步生成的風味會持續演化，豆子的顏色逐漸加深，並釋放更多水氣與氣體。此階段又可分為兩個階段：第一爆與第二爆。

• 第一爆：發生在風味發展期之初，咖啡豆內部的壓力、蒸氣與二氧化碳累積達臨界點，產生明顯的「爆裂聲」。第一爆通常約發生於 196～204°C。
• 第二爆：咖啡豆在第一爆後持續加溫至 224～230°C 左右時發生，因持續加溫，豆子內再度累積氣體與壓力而產生爆裂。這時細胞結構被進一步破壞，油脂開始浮出表面，酸味減弱、苦味加重。若烘焙持續，則可能進入碳化階段。

*第一爆與第二爆的實際溫度範圍會依設備、測溫點而略有不同，建議搭配聲音、氣味與豆子外觀綜合判斷。

3 種咖啡豆烘焙程度

根據烘焙時間的長短，咖啡豆可分為淺焙、中焙與深焙三種，每種烘焙帶來不同的風味特色。

淺焙

通常指烘焙到第一爆開始後、到第一爆密集階段結束的程度便停止加熱。淺焙咖啡豆受熱時間相對短，咖啡豆細胞結構受破壞程度最少，保留較多豆子的原始風味與明亮酸質。

淺焙的咖啡豆密度較高，因此單位體積內的咖啡因稍多，因此常有「淺焙咖啡因含量較高」的說法。但實際上，烘焙程度對咖啡因含量的影響極小，若以重量計算，淺焙、中焙、深焙的咖啡因含量差異幾乎可以忽略。

而以外觀來看，淺焙豆子外觀顏色較淺，表面無油脂滲出。

中焙

烘焙時間介於第一爆與第二爆之間，酸味與苦味達到平衡，風味溫和。豆子呈現栗子色。

深焙

於第二爆後結束烘焙，豆子釋放出較多風味分子，原始風味較難辨識，酸味降低、苦味加重，整體口感厚實濃烈。

烘焙程度＆Agtron 數值

精品咖啡協會（Specialty Coffee Association，SCA）使用食品處理測量儀器公司 Agtron 開發的色度測量標準，來定義咖啡豆的烘焙等級。Agtron 分析儀能測量咖啡豆或研磨粉的顏色，數值越高代表越淺焙，數值越低則代表越深焙。

不過，Agtron 數值需要透過專業儀器測試，而且不同的儀器與測試方法，可能會導致結果有所差異。一般消費者在日常生活中較少有機會實際測量咖啡豆的 Agtron 數值，通常僅參考咖啡豆包裝或烘焙師提供的 Agtron 數值，用來了解其烘焙程度。

咖啡豆怎麼烘：商業烘豆

商業烘豆依照加熱方式，主要可以分為兩類 ：滾筒烘豆與熱風烘豆。

滾筒烘豆

經典而傳統的烘豆方式，使用大型金屬圓筒，以垂直或水平的方式置於熱源上方，加熱同時讓豆子持續翻滾，達到均勻受熱。這種方式依賴圓筒導熱，再將熱量傳遞至咖啡豆。通常需要經驗豐富的烘焙師掌握時間與火力的調控，才能烘出風味一致、無過焙或焦化的咖啡豆。

熱風烘豆

較新的烘豆方式，主要靠強力的高溫熱風吹拂、翻攪咖啡豆進行烘烤。好處是咖啡豆不與加熱器材直接接觸，讓熱能傳遞非常均勻且靈敏，因此熱風烘豆能創造出乾淨、明亮的風味，並能清晰地展現咖啡豆的產區特色。

由於熱風烘豆的傳導效率高，故溫度反應也較為迅速，需要精準的控制才能避免風味發展不足或過快。熱風烘豆可運用在商業烘豆上，透過大型器具完成；也可以用小型器具，小批次實驗不同的烘豆程序，探索不同的烘焙曲線與風味發展。

咖啡豆怎麼烘：居家烘豆

除了商業用途，許多咖啡愛好者也喜歡在家親自體驗烘豆過程，找出自己最喜愛的風味。選擇居家烘豆的話，一定要注意通風與安全，避免油煙積聚或過熱引發危險喔。

常見的居家烘焙方式包括：

烤箱

操作簡單，可透過設定溫度控制熱度。但需定時翻動豆子，觀察豆子受熱情形，以避免受熱不均。

平底鍋

直接以爐火加熱，相較於使用烤箱，攪拌豆子更方便，可簡單提升均勻受熱程度。缺點是溫度控制較難，建議搭配紅外線溫度計使用。

小型烘豆機

家用烘豆機可提供較穩定的溫度與受熱均勻性，操作便利但價格較高。

Femobook 電動磨豆機

烘豆過程看似簡單，裡面卻有大大學問，更是咖啡風味發展的關鍵環節。但真正完成一杯好咖啡，還需經過研磨與萃取。無論是購買市售烘焙豆，或親自動手在家烘豆，選用一台適合的磨豆機，才能精準掌握粉末粗細，釋放咖啡最迷人的風味。

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