銀皮從哪裡來的？銀皮對咖啡風味有影響嗎？

你是否曾在咖啡粉中發現帶有亮澤的碎屑，懷疑咖啡是不是變質了呢？

別擔心，咖啡粉中出現這些碎屑其實是正常的現象。那是銀皮與咖啡豆一同研磨後產生的結果。那麼，銀皮究竟是什麼？為什麼會出現在咖啡中？銀皮會影響咖啡的風味嗎？本文將深入介紹銀皮，帶你一探這層神秘的面紗。

銀皮是什麼？

銀皮指依附在咖啡生豆上，保護咖啡果實種子的透明紙狀薄膜。在生豆狀態下，銀皮呈淡黃、淡灰或銀白色；經烘焙後多數會變為淺褐至深褐色，可能以碎屑形式殘留於咖啡粉中，呈輕薄乾燥的片狀，反光下有些許亮澤。

咖啡果實採收後，會先經過脱果剝皮的處理，而銀皮就隱身在咖啡果肉和種子（也就是後來的咖啡生豆）之間。在處理與烘烤過程中，在咖啡生豆外的銀皮，會逐漸脫落。如果還依附豆子上，銀皮並在後續烘豆時因受熱而轉變顏色，成為我們肉眼可以觀看到的褐色薄膜。

銀皮本身可能不是咖啡豆製程中的重點，但近年來有研究發現，銀皮中含有膳食纖維與蛋白質，被視為潛在食品副產品。不過就咖啡沖煮來說，經過處理與烘焙後，仍然依附在咖啡豆上的銀皮，也會跟咖啡豆一起研磨，成為咖啡粉中的碎屑，在咖啡萃取時一同與水作用。

銀皮會影響咖啡風味嗎？

對咖啡愛好者來說，銀皮的營養價值倒還是其次，最重要的問題還是，銀皮會不會影響咖啡風味。

答案是，銀皮在烘焙時會脫落並可能碳化，少量仍附著於咖啡豆表面的銀皮，可能釋放出帶有微妙木質或焦糖氣息的氣味，但對成品風味的實際影響通常細微到難以察覺。儘管銀皮並非影響咖啡風味主要原因，銀皮裡面也有獨特的化學成分。在烘烤後，銀皮中的化學物質也會產生變化、釋放香氛，然而，由於含量極低，對最終咖啡風味的影響幾乎可以忽略。

就咖啡口感來說，理論上，咖啡粉中的銀皮碎屑，可能會讓咖啡中添增些微澀感。然而，一般咖啡萃取過程中，銀皮的數量幾乎可以說是寥寥無幾，且在多數沖煮方式中會被濾紙或濾網攔截。銀皮所帶來的澀感，其實很難察覺到。

哪些因素會影響咖啡中的銀皮殘留？

在咖啡果實中，負責保護種子的表皮又是如何變成我們在咖啡粉中偶爾會看到的銀皮呢？

咖啡果實中的種子表面覆蓋一層薄膜，稱為「銀皮」，在生豆狀態下緊貼種子表面。咖啡經果肉處理與乾燥後，銀皮仍會保留於豆子上，直到烘焙過程中才會因熱膨脹與氣流而脫落。銀皮的殘留量受到烘焙程度、咖啡豆乾燥完整度、豆子密度與處理法的影響。若這些因素促使銀皮易於剝離，則成品中銀皮殘留會較少；反之亦然。

咖啡烘焙程度

咖啡生豆烘焙的時間越長，熱膨脹越充分，銀皮也就越容易在過程中脫落。因此深焙咖啡豆中，銀皮的含量通常較少；反之，淺焙咖啡則銀皮殘留量可能較高。

豆種密度

高密度的咖啡豆通常來自高海拔，豆體結構緊實、水分分布均勻，使得表層銀皮在烘焙初期不易脫落。也就是說，若高密度的豆種烘焙為淺焙咖啡，銀皮就比較可能繼續附著在咖啡豆上。

相對地，密度較低的豆子組織較鬆散，烘焙時受熱膨脹不均，銀皮較容易在早期脫離豆體。

無論是高密度還是低密度的豆子，持續烘焙為深焙咖啡，都可能會含有較少的銀皮。

咖啡豆乾燥程度

由於咖啡生豆的乾燥程度，會影響到豆中的結構，乾燥較不完全的咖啡，在後續烘焙過程中比較容易出現銀皮脫落不均勻。進而造成咖啡豆上，較多銀皮殘留的情況。

咖啡豆處理法

處理法指的是將「咖啡果實」脫水去皮去肉，變成待烘烤的「咖啡生豆」的過程。雖然處理法會影響銀皮是否容易脫落，尤其在水洗與日曬處理中差異明顯，但仍需與烘焙程度與豆種密度等因素綜合考量。

咖啡處理法中，最基本的日曬法（Natural）和水洗法（Washed）在銀皮產生多寡的差別為：

* 日曬：以陽光曝曬咖啡果實，待至內部的水分大部分散失後，再去殼。日曬處理法中，咖啡豆長時間與果膠接觸，可能讓銀皮與豆表結合更緊密，因此在烘焙時較不易完全脫落。但銀皮殘留量還會受到乾燥氣候條件與翻動頻率等因素影響。

* 水洗：首先將咖啡果實去除果皮與果肉，只剩下果膠層以內的部分，再泡水發酵，利用微生物分解果膠。清洗並乾燥後，再去殼。水洗法可以較徹底清除果膠，銀皮相對就較容易在烘焙中脫落。

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