養豆是什麼？咖啡一定要養豆嗎？
烘焙好的咖啡豆越新鮮越好嗎？其實不一定。經過一段養豆的過程，可以讓咖啡風味更加穩定、萃取更順暢。養豆是什麼呢？需要多久？
本篇文章帶你了解養豆的原理與過程，以及對咖啡風味有什麼樣的影響。
什麼是養豆？
所謂的「養豆」，並不是為咖啡豆補充養分，而是指讓烘焙過的咖啡豆靜置一段時間。那為什麼烘焙好的咖啡豆需要靜置呢？
讓剛烘焙完成的咖啡豆靜置數天，讓其中產生的二氧化碳逐漸釋放，以避免在沖煮時過度干擾萃取、造成風味不穩定。咖啡豆在烘焙過程中會經歷一連串化學變化，例如美拉德反應、焦糖化反應等，同時也會生成大量二氧化碳。如果沒有適當排氣，這些氣體可能干擾萃取過程，因此英文中常將養豆稱為「Coffee Degassing（咖啡排氣）」。
咖啡豆製作過程中，還有另一個過程和養豆類似，也是將咖啡豆靜置一段時間，但是針對烘烤前的生豆。這個過程通常稱為「熟成（Aging）」或「Resting」程序，目的通常是為了穩定風味或讓生豆含水更均勻。
依產地條件不同，咖啡果實通常每年採收一到兩次，再經過去皮、去果肉等處理後成為生豆。雖然生豆中酸性物質與風味揮發速度較慢，但其靜置或倉儲期間同樣會影響水分含量與外觀變化。咖啡生豆還會根據「儲存」時間長短，被歸類為以下三種狀態：
* 新豆（New Crop）：
當年度新鮮採收並處理的生豆，外觀多呈鮮綠色，含水量較高（約10-12%），保有濃郁果香與鮮明風味。
* 舊豆（Past Crop）：
前一採收季的生豆，儲存數月後水分降低，外觀略呈黃綠色。風味比新豆溫和，酸感下降，口感趨於圓潤。
* 老豆（Old Crop）：
存放超過一年的生豆，風味與香氣因時間而衰退，若存儲環境不佳，還可能出現陳舊風味。
註：這些分類與「靜置」處理無關，而是自然的「倉儲時間」所導致的結果。
養豆需要多久？
烘焙後咖啡豆的排氣時間並沒有固定標準，通常依據實際狀況而定，3～5 天到 2 週不等。以下幾個因素都有可能影響養豆時間長短：
* 咖啡豆品種
* 咖啡豆處理法
* 咖啡豆烘焙程度
* 咖啡豆研磨
養豆 x 咖啡豆品種
不同咖啡品種，因為咖啡豆中內含化學物質的差異，養豆排氣的時間也可能不同。例如，有研究顯示羅布斯塔咖啡豆（Robusta）在烘焙後的氣體總量通常高於阿拉比卡咖啡豆（Arabica），也因此可能影響排氣過程與所需時間，進而影響養豆時間。
養豆 x 咖啡豆處理法
咖啡豆處理法為咖啡由果實轉為生豆的程序，以日曬、水洗、半水洗、蜜處理、厭氧處理法等最為常見，而處理的方式也會影響到養豆所需的時間。舉例來說，根據多數實務觀察，水洗處理的咖啡豆因果膠與黏質較少，結構相對乾淨、均勻，乾燥和排氣速度普遍較快。
養豆 x 咖啡豆烘焙程度
咖啡豆依烘焙程度可分為淺焙、中焙、深焙。受熱時間與溫度不同，會影響豆子的細胞結構與孔隙程度：
* 淺焙咖啡：
結構緊密、孔洞少，排氣較慢，約 7～14 天
* 中焙咖啡：
排氣時間中等，約 5～10 天
* 深焙咖啡：
結構較鬆、孔隙多，排氣較快，約 2～7 天
雖然有依據經驗提供的養豆天數參考，但實際會依品種、處理法、烘焙度、烘焙風格與設備而有所不同。建議購買咖啡豆時，可諮詢烘豆師，或參考包裝上的訊息。
【延伸閱讀：什麼是烘豆？深入了解咖啡烘焙的原理、步驟與風味影響】
養豆 x 咖啡豆研磨
研磨成顆粒的咖啡粉，比起完整的咖啡豆排氣的速度更快。甚至有研究發現，剛烘焙好的咖啡豆研磨成咖啡粉後的 90 秒之內，會排出約 75% 的二氧化碳。
但烘焙過咖啡豆立即研磨會導致咖啡粉跟空氣接觸表面積增加，除了會更快排出二氧化碳，風味散逸和氧化也可能加速，縮短風味保存期。也因此養豆都是以整顆咖啡豆的形式進行，能更好地保留風味與延長保存期限。
不過，在某些情況下（例如剛烘焙卻需要立即沖煮），研磨後稍加靜置再沖煮，確實能加速排氣。但這是一種變通方式，而非日常的養豆方法。
養豆對咖啡風味有什麼影響？
研磨後的咖啡粉與熱水接觸時，會釋放出二氧化碳。
若咖啡豆中的二氧化碳含量過高，沖煮時會產生氣泡，干擾水分穿透與咖啡萃取的過程，導致萃取不均或風味表現不穩定。譬如說，二氧化碳氣泡可能會影響義式濃縮咖啡沖煮時的水流速度；手沖咖啡過程中，二氧化碳氣泡則可能會讓悶蒸效果打折，或造成咖啡粉層浮起的情況。
反之，若養豆時間過長，咖啡豆的新鮮度下降，豆子中的芳香物質會逐漸流失，使得風味表現趨於平淡，缺乏層次感。
值得注意的是，二氧化碳本身不一定是壞事：舉例來說，在咖啡表面形成濃郁的咖啡油脂（Crema）泡沫就需要二氧化碳與油脂及其他成分共同作用。因此，適當的養豆時間，是提升咖啡體驗的重要一環。
養豆要如何進行呢？
剛烘焙完成的咖啡豆該如何養豆？其實原則與保存方式相似：保持乾燥、避免濕氣、避免陽光直射與強光照射。
建議使用具單向排氣閥的咖啡包裝袋，可讓二氧化碳順利排出，同時防止外部空氣進入，避免氧化、受潮等影響風味的問題，也有助於延長保存期限。
【延伸閱讀：咖啡粉怎麼保存最保鮮？5 大重點與常見問題詳解】
養豆完成後的咖啡豆保存期限
咖啡豆在完成養豆後，會進入一段風味的「黃金時期」。一般來說，養豆完成後的 2～4 週，是咖啡豆香氣最鮮明、風味層次最完整的階段。隨著時間推移，香氣與酸質會逐漸減弱，整體風味則趨於平淡。
不過，只要保存得當，咖啡豆在保質期內依然可安全飲用。重點在於避免受潮、油脂氧化與變質，這些才是影響品質的關鍵因素。
若購買市售的烘焙咖啡豆或咖啡粉，建議特別注意包裝上的「烘焙日期」與「建議賞味期」。其中，咖啡粉因與空氣接觸面積大，最佳賞味期通常更短；若選擇整豆並妥善保存，則能延長風味的維持時間。
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