什麼是維也納咖啡？了解經典 4 大種類、掌握調製黃金比例

許多人對「維也納咖啡」的印象，是一杯表面覆蓋鮮奶油的咖啡飲品。然而，在維也納咖啡館文化中，並不存在單一名為「維也納咖啡」的固定配方；較常見的是如 Melange、Einspänner 等具體品項，各自有明確結構與比例。本文將整理這些常見品項的風味差異與組成，並提供適合居家沖煮的比例與做法建議，協助讀者更理解其風味邏輯與沖煮重點。

維也納咖啡是什麼？穿越時空的「馬車夫」風味

提到「維也納咖啡」，不少人會聯想到表面覆蓋鮮奶油的黑咖啡。然而，在奧地利的實際使用脈絡中，較少以「Wiener Kaffee」作為單一固定配方名稱；更常見的是在維也納咖啡館（Wiener Kaffeehaus）體系下，依照咖啡濃度與乳製品型態區分不同品項。

常見代表包括：

• Melange：以濃縮咖啡為基底，加入蒸奶並覆蓋細緻奶泡，結構近似義式卡布奇諾。
• Einspänner：以濃縮咖啡盛裝於玻璃杯中，上層覆蓋未加糖或微甜鮮奶油。
• Verlängerter：以熱水稀釋濃縮咖啡，類似美式咖啡的概念。
• Franziskaner：在 Melange 結構上改以鮮奶油取代部分奶泡，整體口感更為柔順。

不同店家在容量與比例上可能略有差異，但整體設計邏輯多圍繞在「濃縮咖啡基底比例」與「乳製品型態（蒸奶、奶泡、鮮奶油）」的搭配，而非單一配方。

因此，「維也納咖啡」較適合理解為一種咖啡館分類系統，而不是特定的一杯飲品。理解各品項的基底濃度與乳脂結構差異，才能更接近其原始風味設計

維也納咖啡館文化的起源

維也納咖啡館的發展可追溯至 17 世紀末。1683 年第二次維也納之戰後，咖啡逐漸在當地流行。關於第一間咖啡館的創辦者，歷史記載存在不同說法，而最常被提到的版本莫過於，在 17 世紀末到 18 世紀初，維也納已出現以咖啡為核心的營業場所，並逐步形成獨特的咖啡館文化。

19 世紀末至 20 世紀初，維也納咖啡館進入發展高峰。當時許多藝術家、文學家與知識分子經常在咖啡館進行閱讀與討論，使其成為重要的公共交流空間。

咖啡館內常見的室內陳設、提供多份報紙供顧客閱覽，以及隨咖啡附上一杯水等服務細節，皆為其營運特色的一部分。

另有資料顯示，「維也納咖啡館文化」於 2011 年被列入奧地利國家層級的非物質文化遺產名錄，此為國內登錄項目，常被用來說明其歷史與文化意義  

維也納咖啡 Einspänner 的誕生

Einspänner 原意為「單匹馬拉的馬車」，名稱與 19 世紀維也納的馬車文化相關。部分流傳說法指出，馬車夫為了在移動過程中減少濺灑並維持溫度，會在咖啡表面覆蓋鮮奶油。不過，此類敘述多屬後來的文化詮釋，缺乏可直接驗證的史料支持。

可以確認的是，Einspänner 為濃縮咖啡基底，上層覆蓋一層鮮奶油，通常盛裝於玻璃杯中，形成明顯分層。其結構設計使飲用時先接觸乳脂，再進入咖啡液體，風味層次因此產生變化。

雖然其誕生動機難以透過史料確認，但「濃縮咖啡搭配鮮奶油」的組合，確實形成溫度與質地的對比：上層乳脂帶來滑順口感，下層咖啡保有苦甜與醇厚。兩者分層飲用或輕微攪拌後飲用，風味感受會有所差異。

Einspänner 因此成為維也納咖啡館菜單中的固定品項，成為維也納咖啡的代表之一。

隨著時間演進，維也納咖啡館菜單中的品項在比例與呈現上出現細微變化。例如部分店家強調奶泡質地的細緻度，或在表面撒上可可粉作為裝飾。不過，核心仍以濃縮咖啡比例與乳製品型態為主要差異來源。

維也納咖啡全攻略：四大經典差別、口感與推薦泡法

走進維也納咖啡館，你會發現菜單上的咖啡品項遠比想像中豐富。以下整理四種常見的維也納咖啡種類，從基底、奶量、甜度到口感一次比較，幫各位找到最適合自己的維也納咖啡。

維也納咖啡種類１：Franziskaner

Franziskaner 的名稱來自「方濟會修士」（Franciscan），據說因為這款咖啡加入牛奶與鮮奶油後的色澤，名稱則被認為與修士袍服顏色有關。

在維也納咖啡館中，Franziskaner 通常被理解為以 Melange 為基礎，並在上層改以鮮奶油呈現的變化款。其核心結構為：濃縮咖啡＋蒸奶，上層覆蓋鮮奶油。

居家製作時，可參考以下比例方向：

* 濃縮咖啡 1 份（約 25–40 ml）

* 蒸奶約 80–120 ml（依杯量調整）

* 表層鮮奶油約 1–2 公分厚

實際容量與比例會依店家與杯型不同而調整，並無統一標準。部分店家會於表面撒上可可粉作為裝飾，但並非必要元素。

整體口感以乳脂滑順感為主，咖啡風味相對柔和，甜感主要來自乳糖與鮮奶油本身，而非額外加糖。是否偏好此風味，仍取決於個人對咖啡濃度與乳脂比例的接受度。

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維也納咖啡種類２：Einspänner 

Einspänner 是維也納咖啡最經典的代表，也是最符合大眾對於「維也納咖啡」傳統認知的品項。在當地的咖啡館中，這款飲品多以透明玻璃杯盛裝，不僅為了美觀，更為了展現咖啡與奶油之間分明的視覺層次；此為常見呈現方式，但並非唯一標準。

Einspänner 通常以濃縮咖啡為基底，部分店家會使用雙份濃縮以提高整體風味強度。上層覆蓋打發鮮奶油，質地以濃稠但仍保有柔軟流動性為佳，使其能穩定浮於咖啡液面。

飲用時可選擇不攪拌，讓入口順序呈現「先乳脂、後咖啡」的層次；亦可輕微攪拌，使乳脂與咖啡融合，降低苦感並提升滑順度。兩種方式風味差異主要來自乳脂與咖啡混合比例的改變。

維也納咖啡種類３：Verlängerter

Verlängerter 在德語中意為「延長的」，指在濃縮咖啡中加入熱水，使總液量增加、濃度下降的飲品。其概念接近美式咖啡（Americano），但實際水量比例與萃取風格仍可能依店家而異。

常見作法為：

* 濃縮咖啡 1 份（約 25–40 ml）

* 加入約 80–150 ml 熱水（依杯型與風味偏好調整）

透過提高總液量，可降低濃度與苦感，使風味更為平衡。部分店家會提供牛奶另附，供顧客自行調整。

其口感通常較濃縮咖啡柔和，但仍保有 espresso 的香氣結構。是否適合作為入門選項，仍取決於個人對咖啡濃度與萃取風味的接受度。

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維也納咖啡種類４：Melange（米朗琪）

Melange 在德語中意為「混合」，通常指以濃縮咖啡為基底，加入蒸奶並覆蓋細緻奶泡的奶咖飲品。其結構常被拿來與卡布奇諾比較，但在維也納咖啡館中，Melange 通常呈現較柔和的咖啡濃度與乳脂比例。

不同咖啡館對奶泡厚度與牛奶比例的設定略有差異，因此並沒有完全統一的標準配方。整體風味通常以平衡為主，咖啡苦感較柔和，乳香感較為明顯

在維也納咖啡館菜單中，Melange 是常見且受歡迎的奶咖品項之一，許多咖啡館都會提供。由於其咖啡濃度與乳脂比例較為平衡，常被作為日常飲用的咖啡選擇。

在咖啡館文化中，顧客通常會搭配甜點並長時間停留閱讀或交談，因此 Melange 也常被視為與咖啡館社交與休閒氛圍相連結的飲品。

以下幫大家整裡一張比較表，可以快速了解到這四款經典維也納咖啡的差異：

維也納咖啡怎麼喝？常見的分層品飲方式

在部分維也納咖啡館飲品（例如 Einspänner）中，常見的飲用方式是先不攪拌，直接飲用，以保留上層乳脂與下層咖啡的分層結構。

當飲品上桌時，上層通常為溫度較低的鮮奶油，下層則為較熱的咖啡液體。直接飲用時，會先接觸乳脂的滑順口感，再感受到咖啡本身的苦甜與香氣，形成質地與溫度的對比。

不過是否攪拌並沒有固定規則，部分飲用者也會輕微攪拌，使乳脂與咖啡融合，以調整整體濃度與口感。

為什麼不攪拌？品嚐苦甜的變化

維也納咖啡的重點在於「分層飲用」，主要適用於 Einspänner 這類「上層鮮奶油、下層咖啡」的品項，在不攪拌的狀態下，入口比例會隨液面變化：前段以鮮奶油的柔滑為主，中段奶油與咖啡混合感增加，尾段則更接近

咖啡本身的風味。若希望增加甜感，部分咖啡管會在上桌前先加少量糖，讓甜度隨飲用逐步融合。

喝維也納咖啡的小技巧：

若覺得鮮奶油太厚，可以先用湯匙舀一小口品嘗，或用嘴唇輕輕「破開」奶油層再啜飲咖啡。想保留經典層次感，建議前半杯先不要攪拌；若喝到後段想讓口感更均勻，再視個人喜好輕輕混合即可。

維也納咖啡其實沒有絕對的喝法規則，最重要的是找到自己最享受的方式，細細品味每一口的風味變化。

職人級維也納咖啡調製教學，教你掌握黃金比例

若想在家中製作接近維也納咖啡館風格的飲品，其實並不困難。其風味關鍵在於：咖啡基底要有足夠濃度、恰到好處的鮮奶油稠度，以及穩定一致的研磨表現。

在實際操作時，維持穩定的萃取參數（例如粉量、萃取時間與粉水比例）有助於確保咖啡基底具有足夠濃度。基底濃度若過低，容易被上層乳脂稀釋，影響整體風味平衡。

不同萃取工具（如義式咖啡機或摩卡壺）在壓力與萃取方式上有所差異，因此研磨度與萃取時間也需要相應調整。這些條件會影響咖啡液體的濃度與風味表現。

接下來將依序說明豆款選擇、材料準備與製作步驟，提供居家製作維也納咖啡時可參考的操作方向。

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推薦咖啡豆：決定風味的基底

維也納咖啡的精髓，在於咖啡基底與鮮奶油之間的苦甜平衡，通常建議選擇中焙至中深焙的咖啡豆，淺焙的鮮明酸度較容易在鮮奶油的襯托下顯得突兀；深焙的苦味跟煙燻調性則可能掩蓋乳脂的香氣；中焙至中深焙通常具有較平衡的甜感與烘烤風味，較容易與乳脂形成協調的口感。

中焙至中深焙咖啡常見的風味描述包括堅果、焦糖或可可等烘焙調性，這些風味在加入乳脂後通常仍能保持一定存在感。
在產區選擇上，部分中南美洲咖啡（如巴西、哥倫比亞或瓜地馬拉）常見較平衡的甜感與酸度；而部分印尼產區咖啡則可能呈現較厚實的口感與較低的酸度。實際風味仍會受到品種、處理法與烘焙度影響。

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不同維也納咖啡品項的烘焙度建議：

製作 Einspänner

由於鮮奶油的乳脂比例較高，會降低苦味與酸度的感知，因此可考慮使用中深焙咖啡作為基底，以維持咖啡風味在乳脂中的存在感。

製作 Melange / Franziskaner

由於這類飲品含有較多蒸奶或乳脂，通常可選擇中焙咖啡作為基底。牛奶中的乳糖與乳脂會增加甜感並降低苦味感知，使整體風味較為平

作材料與器具：居家製作維也納咖啡的基本準備

若要在家製作接近維也納咖啡館風格的飲品，通常需要準備咖啡基底、乳脂材料以及基本萃取器具。

材料

* 咖啡豆：約 15 至 18 克的中焙至中深焙豆

* 動物性鮮奶油：約 20–30ml，建議選擇乳脂含量 35% 以上的產品，較容易打發

* 細砂糖：適量，可依個人喜好調整

* 裝飾粉末：可選擇可可粉或巧克力碎屑，為頂層增添香氣與視覺層次

萃取與製作工具

* 咖啡設備：磨豆機、義式咖啡機或摩卡壺。

* 打發工具：手動打蛋器或電動奶泡機。

* 容器：建議使用透明玻璃杯，以展現咖啡與奶油交融的視覺層次。

萃取標準 (以義式咖啡機為例)

為了確保咖啡基底夠紮實，建議以器材常用粉量為基準，目標是萃取出足夠的濃郁的基底。鮮奶油則可打發至柔軟但可維持形狀的狀態（類似半流動質地），使其能浮於咖啡表面並維持分層。

製作步驟

1.研磨咖啡豆

將咖啡豆以適當的研磨度磨成咖啡粉，若是使用義式咖啡機，建議使用細研磨；摩卡壺使用中細研磨。研磨均勻度會影響萃取穩定性，無論錐刀或平刀，只要能提供足夠細緻的刻度、並維持粒徑一致性，都有助於提升成功率。

而 Femobook 電動磨豆機便是採用錐刀研磨設計，具備細緻的刻度調整功能，且研磨範圍可完整覆蓋義式所需的細研磨需求。在良好的操作設定下，這類磨豆機能穩定輸出粒徑均勻的咖啡粉，協助我們在家中更精準地掌握萃取品質，確保維也納咖啡基底的純淨與層次感。

2.萃取咖啡：

使用偏好的萃取方式製作咖啡基底。常見作法為萃取一份濃縮咖啡；若沒有義式設備，也可使用摩卡壺等器具製作濃度較高的咖啡。

咖啡基底需要具備一定濃度，才能在加入乳脂後仍保留咖啡風味。萃取完成後，可依個人喜好加入少量細砂糖並攪拌溶解。

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3.打發奶油：

將冷藏的動物性鮮奶油倒入冰過的攪拌盆中。使用打蛋器或電動奶泡機，將鮮奶油打發至「柔軟緊實又不過硬的狀態」，打出來的鮮奶油質地應綿密滑順、能維持形狀。傳統做法多使用無糖鮮奶油，若偏好甜味，可在打發過程中加入少許糖粉。

4.組合：

將剛萃取好的熱咖啡倒入透明玻璃杯中（約七至八分滿），接著用湯匙輕輕地將打發好的鮮奶油舀在咖啡表面，堆疊出奶油層。

最後可依喜好撒上少許可可粉、巧克力碎屑或肉桂粉作為裝飾。飲用時可先不要攪拌，直接端起杯子飲用，感受唇齒間先觸碰到冰涼甜美的奶油，隨之而來的是滾燙濃郁的咖啡苦韻，體驗經典的維也納式感官體驗。

增添風味

若想在維也納咖啡的基礎上增加風味變化，可以透過少量甜味配料、酒類或香料進行調整。不過通常建議以咖啡與乳脂結構為核心，其他風味作為輔助，避免掩蓋咖啡本身的香氣。

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巧克力的甜感

在倒入咖啡前，先於杯底加入少量液態巧克力或巧克力醬，這種做法能讓口感更加濃郁滑順，演繹出類似「維也納摩卡」的風味；若在炎熱的夏天，則可試著以一球香草或巧克力冰淇淋代替鮮奶油，將熱咖啡轉化為沁涼的消暑飲品，享受類似冰咖啡的甜美質地。

微醺的韻味

加入少許利口酒，能為咖啡注入溫暖且具深度的成熟層次。例如：「Maria Theresia」（瑪麗亞·特蕾莎），其精髓在於加入一小匙橙味利口酒，散發出優雅的柑橘清香。此外，也有選用杏桃白蘭地、蘭姆酒、愛爾蘭奶油利口酒或榛果利口酒等搭配咖啡的做法，皆能營造出風格更有層次、醇郁的微醺版本。

香料的點綴

在鮮奶油頂端撒上少許香料，不僅能提升視覺美感，更能誘發深層的嗅覺喜悅。肉桂粉是鮮奶油最經典的夥伴，能完美襯托乳脂的香甜；若偏好異國情調，則可嘗試撒上一小撮荳蔻粉或肉荳蔻，其獨特的辛香氣息能與咖啡的焦糖調性共鳴，勾勒出豐富的口感層次。

影響維也納咖啡基底品質的重要因素：Femobook 電動磨豆機

在維也納咖啡的結構中，咖啡基底的濃度與風味表現會影響整體平衡。當基底濃度足夠時，較能在加入鮮奶油後維持咖啡本身的香氣與苦甜層次。

咖啡粉的粒徑分布會影響萃取過程的穩定度。若研磨顆粒差異過大，萃取時可能同時出現過度萃取與萃取不足的情況，進而影響風味平衡。在加入鮮奶油等乳脂後，這些差異有時會更加明顯。

以 Femobook A68 為例，其採用錐刀研磨結構並提供細緻刻度調整，可涵蓋義式濃縮所需的細研磨範圍。部分磨豆機亦透過較低轉速運作，以降低研磨過程中可能產生的摩擦熱。

在適當設定下，這類磨豆機通常能提供較一致的咖啡粉粒徑，有助於維持萃取過程的穩定度。當咖啡基底的濃度與風味較穩定時，在加入鮮奶油後也較容易維持整體風味平衡。

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