咖啡杯測步驟教學：器具準備、標準與技巧全攻略

杯測（Cupping）是用來評價咖啡豆的一套標準做法：

從研磨、注水到啜吸，每一步都有嚴謹的規範，讓咖啡豆的香氣、風味、酸質與餘韻等面向，可以在相同基準上互相比較。

本文將帶你認識杯測流程、評分項目與標準，深入了解專業杯測如何把關咖啡豆品質。

杯測是什麼？

杯測（Cupping）為評鑑咖啡生豆品質與烘焙表現的方式。

過程簡單：將新鮮咖啡豆研磨成粉、依照特定規範和比例注水浸泡、品嘗咖啡，最後給予評價。

由於咖啡在沖煮過程中，許多細節與變因都會影響最終風味，直接判定咖啡豆品質往往不易。

為了讓評價更準確，需要在相同的環境條件下沖煮，才能凸顯咖啡豆本身與烘焙的特質。

因此，美國精品咖啡協會（SCAA，現已與歐洲精品咖啡協會合併為「精品咖啡協會 SCA」）制定了一系列杯測規程與標準，

確保除了咖啡豆以外的變因都維持一致，並在統一標準下進行沖煮與品評。

杯測在固定且標準化的條件下進行，評鑑咖啡也有固定的內容。

目前杯測使用的咖啡評價系統主要有兩種，皆由 SCA 發展與維護：

舊版「咖啡杯測表（Coffee Cupping Form）」與近年推出的新版「咖啡價值評估系統（CVA）」。

雖然風味鑑賞本質上是主觀的，不同人對同一杯咖啡可能有截然不同的感受，也沒有絕對的好與壞。

但透過統一的評測標準，杯測建立了多個評分項目，包括香氣、風味、餘韻、酸質、一致性等多個面向，讓咖啡豆評比更為客觀。

另外，舊版系統不僅用來鑑定咖啡豆與烘焙品質，其評分機制也常作為判定「精品咖啡（Specialty Coffee）」的基準。

在杯測中獲得 80 分以上的咖啡，通常被認為是精品咖啡，未達 80 分則為一般商業咖啡。

不過，SCA 近年推行的新版 CVA 更強調對咖啡價值的整體評估，不再僅以單一分數作為唯一判定依據。

杯測評分表

舊版咖啡杯測表 Coffee Cupping Form

精品咖啡協會設計的舊版咖啡杯測表評分表中，以不同的面相評估咖啡豆品質，包含乾香/濕香氣、風味、餘韻等。

除了瑕疵以扣分計算外，其他項目以加分累計。各項目分數通常介於 6.00～10.00 之間，以 0.25 分為調整單位；

而一致性、乾淨度、甜感則採每杯 0 或 2 分的計分方式。

不同杯測師可能有各自的評分尺度，但需經校準以提升一致性。

一般參照 SCA 的品質敘述，7 分代表咖啡豆原始風味較突出，而接近 10 分則屬於優秀水準。

* 6：好（Good）

* 7：非常好（Very Good）

* 8：優秀（Excellent）

* 9：傑出（Outstanding）

新版咖啡價值評估表 Coffee Value Assessment

新版的咖啡價值評估表格可以在 SCA 官網下載多國語言的版本，

咖啡豆品質評估以咖啡豆外觀的「物理性評估（ Physical Assessment）」、

對咖啡豆表現客觀印象的「描述性評估（Descriptive Assessment）」

與杯測師主觀的「情感性評估（Affective Assessment）」三大面向。

其中描述性評估表（Descriptive Form）中的項目以 0～15 分評分；

情感性評估表（Affective Form）則是以 1～9 分評分；

舊版咖啡杯測表中和風味一起評比的瑕疵，則是改為紀錄於物理性評估表（Physical Form）中。

新版表格核心目的是多元記錄風味特徵與評測者感受，而非追求單一總分。
  

** 註：以上咖啡價值評估表格擷取自 Specialty Coffee Association（SCA）所提供之公開資源，本文引用僅供說明咖啡杯測與風味評估用途。原始資料與版權資訊請參考 SCA 官方網站：https://sca.coffee/value-assessment

雖然舊版評分表與新版的感官描述評估表（Descriptive Form）在分類與評分方式上有所不同，

但在咖啡風味的評價指標上，兩者仍有多項重疊，包括：

* 乾香氣 Fragrance／濕香氣 Aroma

* 風味 Flavour

* 餘韻 Aftertaste

* 酸質 Acidity

* 甜感 Sweetness

舊版獨有的評分項目：

* 醇厚度 Body

* 一致性 Uniformity

* 平衡 Balance

* 淨度 Clean Cup

* 整體表現 Overall

* 瑕疵 Defects

新版獨有的評分項目：

* 口感 Mouthfeel （舊版「醇厚度 Body」概念的細化與延伸）

下面的段落，我們會介紹杯測中，有哪些評分項目以及各自代表的意義。

杯測評估指標

乾香氣 Fragrance／濕香氣 Aroma

乾香氣（Fragrance）指咖啡粉在尚未浸濕前所散發的氣味，通常於研磨後數分鐘內直接嗅聞乾燥的咖啡粉進行品測；

濕香氣（Aroma）則是咖啡粉與熱水接觸後所釋放的香氣，同樣以嗅聞的方式進行。

風味 Flavour

風味是指咖啡在口中帶來的整體味覺體驗，包括酸、甜、苦等基本味道，以及吞嚥時經由口腔進入鼻腔的氣味（稱為鼻後嗅覺）。

咖啡風味變化繁多，為了讓大家更好判斷和形容風味，SCAA 在 1995 年就推出了第一版《咖啡風味輪》，

讓咖啡豆的風味，例如果香、花香、甜感、堅果味道等，有更明確具體的描述方式。

目前廣泛使用的版本則是 SCA 與世界咖啡研究中心（WCR）於 2016 年合作更新的新版風味輪。

【延伸閱讀】：咖啡風味輪是什麼？咖啡要怎麼描述？

餘韻 Aftertaste

喝下咖啡液後，留存在口腔中的風味與感受，例如甜味、平衡感等，若能帶來愉悅且被廣泛認為是優勢的風味，即屬於良好的餘韻表現。

酸質 Acidity

酸質常被稱為「亮度（Brightness）」，用來評價咖啡中由有機酸所帶來的酸味層次，從清新水果的酸感到一般酸味皆屬其中。

良好的酸質會讓咖啡更有活力與層次感。

醇厚度 Body

醇厚度指咖啡在口中的「觸感」，如重量感與質地，從輕盈到厚重皆有。

評分時通常會觀察醇厚度與其他風味是否相互契合。

一致性 Uniformity 

為了檢驗咖啡品質的一致性，每個樣品至少準備 5 杯，逐杯評估是否一致。

若差異過大，則會影響一致性的評分。

平衡 Balance

平衡指風味、餘韻、酸質與醇厚度等要素之間能否相互協調，呈現和諧一致的口感。

淨度 Clean Cup

淨度指咖啡從喝下第一口咖啡到品味口中餘韻的過程裡，是否出現與咖啡風味不符的雜質味，如腐敗、土味、藥碘味、橡膠或強烈澀感等。

甜味 Sweetness

源自天然糖類與烘焙反應產物的自然甜感，可中和酸與苦，使咖啡風味更為豐富、立體。

整體表現 Overall

整合香氣、風味、餘韻、酸質、醇厚度、平衡與淨度等面向，給予咖啡全面性的感官評價。

瑕疵 Defects

舊版咖啡杯測表將瑕疵分為兩類：

* Taint（輕微缺陷）：扣 2 分，通常出現在香氣或風味中，帶來輕度不佳感受。

* Fault（嚴重缺陷）：扣 4 分，會造成強烈負面影響，甚至有讓咖啡難以下嚥的可能。

口感 Mouthfeel

新版使用「口感（Mouthfeel）」一詞描述咖啡的觸感，取代舊版描述厚薄和重量感的「醇厚度（Body）」，

但口感所包含的咖啡觸覺印象更加廣泛。除了厚薄與重量感以外，多品測了咖啡的稠度、滑順度、顆粒感等等，表達也更精準。

杯測分數

舊版咖啡杯測表中不同評分項目互相加總之後，就可以得到一個咖啡豆的總分。

超過 80 分，就會被稱為「精品咖啡（Speciality Coffee）」。但精品咖啡之中，又可以因為分數細分成不同的等級。
 

杯測標準

杯測為了盡量客觀和一致，需要以特定的方式準備與沖煮。

SCA 因此制定了杯測標準，涵蓋咖啡粉與水的比例、研磨顆粒粗細、水溫、水質以及浸泡時間等面向。

粉水比

杯測時，咖啡粉與水的比例依 SCA 標準為每 150 毫升水搭配 8.25 克咖啡粉，相當於約 1:18 的比例。

【延伸閱讀】：粉水比 vs 粉液比：沖煮咖啡水量重要嗎？

咖啡粉顆粒

在杯測前將咖啡豆研磨成粉，以確保咖啡粉的一致性和最佳萃取效果。

研磨顆粒的粗細方面，SCA 有明確規範：70–75% 的顆粒需符合美規 20 號篩網（孔徑約 850 微米）；此研磨度略粗於一般濾紙手沖設定。

【延伸閱讀】：咖啡粉粗細重要嗎？4 種顆粒大小與適合沖煮方式介紹

水溫

注水時的水溫依 SCA 規範為約 93°C。

【延伸閱讀】：泡咖啡溫度怎麼選？水溫對咖啡有什麼影響？

水質

杯測所用的水應該潔淨、無色無味，但避免使用蒸餾水或純淨水，以免影響咖啡萃取的效果。

下為 SCA 建議杯測的水質標準：

* 氯（Chlorine）：不含氯

* 鈣硬度（Calcium Hardness）：50～175 ppm CaCO₃

* 碳酸鈣鹼度（CaCO₃ Alkalinity）：約 40～70 ppm CaCO₃

* 酸鹼值（pH）：6～8

浸泡時間

咖啡粉與熱水的浸泡時間約 3～5 分鐘。

杯測步驟

1. 研磨咖啡豆

將不同批的咖啡豆分開研磨，並在研磨後立即進行乾香氣評估，再於 15 分鐘內完成注水。

磨豆前，須先確認磨豆機中無前次磨粉殘留，以免影響杯測的結果。

2. 乾香氣品測

將研磨成粉的咖啡倒入杯中，直接從咖啡杯中嗅聞乾燥的咖啡粉，注意有無特殊風味，可以參考風味輪中的說明。

3. 注水 

使用 93°C 的熱水注入裝有咖啡粉的杯中，水量依照杯測標準建議比例（如每杯 8.25 克咖啡粉對 150 毫升熱水），均勻注入但不攪拌。

注水後立即開始計時，約 4 分鐘後進行破渣聞香。

4. 破渣

破渣指以湯匙輕輕攪動咖啡，將表面的咖啡渣推開釋放香氣。由於杯測沒有使用濾杯和濾紙，咖啡粉會在表面形成一層咖啡渣。

SCA 建議杯測時，注水 3–5 分鐘後以湯匙輕輕撥動三下，將咖啡渣推開（即破渣），並聞濕香；

接著並用兩隻湯匙撈除表面帶有油脂的咖啡渣，再進入啜吸階段。

在此階段，可以進行濕香氣評測，同樣可利用風味輪中的描述輔助。

 5. 啜吸

以湯匙啜吸時，用嘴唇接觸咖啡液，但讓咖啡與齒間保留縫隙，並大力吸氣使咖啡霧化，感受在口腔中均勻分佈的細膩咖啡風味。

通常會先等咖啡溫度降至 70°C 左右（注水後約 8–10 分鐘）再開始第一次啜吸品測咖啡飲品品質。

也可以在持續等待咖啡溫度下降更多後，進行中溫（約 38°C）與低溫啜吸（約 21°C），觀察咖啡風味在不同溫度下的變化與穩定性。

杯測器具

磨豆機

同一批咖啡豆通常需要多次杯測，若同時進行多批樣品，研磨量會相當龐大。

此外，杯測程序要求在研磨後 15 分鐘內完成乾香氣品測與注水，因此建議準備多台磨豆機，或選擇能快速研磨、易於清潔，且不易因過熱而影響咖啡品質的磨豆設備。

計時器

標準化的杯測過程中，許多階段都需嚴格控制時間，例如從研磨到開始注水的間隔、以及咖啡粉浸泡熱水的時間。計時器能確保這些環節的精準度。

咖啡杯

用來盛裝咖啡粉與熱水的容器，一般容量在 150–180 毫升、杯口直徑在 75～90 公釐之間的杯測碗或馬克杯，清潔乾淨即可。

建議在同一次杯測中使用大小、形狀、容量與製造商皆相同的馬克杯，以減少影響咖啡風味的變因。

湯匙

用於破渣、撈渣及啜吸時使用。建議至少準備 3 支破渣湯匙。

秤

為確保每次杯測符合標準的粉水比例，建議使用精準至 0.1 克的電子秤，確保每杯樣品的一致性。

注水壺

杯測使用的注水壺應能穩定出水，方便快速均勻地將熱水注入多杯咖啡樣品中。

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杯測在將熱水注入咖啡粉之前就已展開，想要精準掌握咖啡品質，每一次研磨都必須嚴謹對待。

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Femobook 更同時兼顧使用者體驗，獨特的 「磁吸快拆組裝」、「拆裝免校正」、「研磨直落粉」設計，減少殘粉，也讓清潔與保養更加簡便。

且機身外型輕巧如家用磨豆機，卻具備專業等級的水準，絕對是杯測的得力助手。