日曬和水洗咖啡處理法哪裡不一樣？流程、風味表現、衍生變化介紹

咖啡處理法是指將採收後的咖啡果實，透過去除果皮與果肉、發酵與乾燥等步驟，轉化為可供烘焙的咖啡生豆的過程。

不同咖啡處理法在去除果皮與果肉的時機、發酵方式與乾燥條件等關鍵環節上有所差異，進而影響咖啡豆內部風味物質的組成，並讓咖啡展現出截然不同的風味輪廓。

其中，又以「日曬法」與「水洗法」最具代表性。本文將詳細介紹兩種咖啡處理法，並比較各自的特色。

咖啡豆構造

咖啡樹結出的果實外型類似一般水果，通常被稱為「咖啡櫻桃」。多數品種未成熟時偏綠，成熟後依品種與變種可能轉為紅色、橙色或黃色，此時便會採收。

咖啡果實的果肉雖可食用，但主要用途是經過處理後取出內部種子，這些種子經烘焙、研磨與萃取，才成為我們熟悉的咖啡飲品。

咖啡果實由多層結構組成，主要包含果皮（Skin）、果肉（Pulp）、果膠（Mucilage）、羊皮層（Parchment）、羊皮層內側貼附銀皮（Silver Skin），以及最內層的咖啡種子（Coffee Seed）。

無論是日曬法或水洗法，核心目的皆在於去除果皮、果肉、果膠和羊皮層，取得可烘焙的咖啡生豆；不同的處理方式，在乾燥方法、去除順序、處理時間與發酵環境等方面的差異，會顯著影響咖啡風味的最終呈現。

日曬法（Dry／Natural Process）是什麼？

日曬法，也被稱為自然乾燥法，是最歷史最悠久、至今仍廣泛使用的咖啡處理方式之一。其核心是保留完整的咖啡果實，直接進行乾燥，流程相對直觀、設備需求較低。

做法通常是將咖啡果實採收後，平鋪於日照充足的日曬床或曝曬場中自然乾燥，透過日照與通風逐步降低含水率；在乾燥過程中，果實內的果肉、果膠與微生物作用會自然發酵，並對咖啡豆的風味產生影響。

此法雖不需複雜設備，但需仰賴乾燥氣候與穩定陽光，以防止果實因濕度過高或日照不足而腐敗或發霉。

基本日曬咖啡法流程

1. 篩選咖啡果實：為提升咖啡品質，採收後的咖啡果實會先進行密度篩選。一般而言，成熟度較高的果實密度也較高。將咖啡果實置入水中，密度較低的果實會浮於水面，密度較高的則會下沉；處理廠即可選出密度較高的果實進行後續處理。這個步驟不僅有助於挑出優質果實，也能同時清除果實表面的髒污、塵土與小礫石。

2. 日曬乾燥：篩選後的咖啡果實鋪放於日曬床或曝曬場下，藉由日照使內部水分逐漸蒸散，乾燥過程中，果膠與果肉會慢慢發酵，這種自然發酵會影響咖啡豆的香氣與風味層次，。為了讓果實受熱與乾燥更均勻，通常會定期翻動，讓每一面都能均勻曝曬。視當地氣候條件不同，乾燥可能需要數週不等，直到咖啡果實的含水率降到理想的 10–12%。

3. 脫殼：在現代日曬法中，乾燥完成後會以機器脫殼，去除果皮、果肉、果膠與羊皮層，取得咖啡生豆。在早期尚未有專用設備時，多以杵臼搗碎乾燥外殼，使生豆與外層分離，再將混合物拋向空中，利用重量差讓較輕的殼被風帶走，留下種子本身，重複數次後，再以人工或篩網進行挑選。

日曬法風味特色

在日曬法的處理過程中，由於咖啡果皮、果肉與果膠長時間與咖啡種子接觸，發酵與分解反應所產生的代謝物或風味前驅物，可能透過滲透與擴散影響種子成分。

因此，日曬處理的咖啡豆通常展現出較為濃郁的果香與甜感，酸質相對溫和，口感也較飽滿厚實，常帶有如莓果、葡萄乾、熱帶水果或發酵果酒般的風味特徵。

不過，實際風味，仍會因咖啡品種、產地條件與生產環境的不同而有所差異。

基本日曬法 × 多元發酵環境

隨著咖啡文化與處理技術在百年間不斷演進，日曬法也逐漸結合不同的發酵環境，發展出更多元的處理變化，使咖啡風味有更寬廣的表現空間。

時至今日，咖啡處理法仍持續透過實驗探索新的可能性，以下為常見與日曬法搭配的發酵形式：

* 厭氧日曬 Anaerobic Natural Process：在進行日曬乾燥前，先將咖啡果實置於密閉、近無氧的環境中發酵。

* 酵母發酵日曬 Yeast-Inoculated Natural Process：於發酵過程中添加特定酵母菌株，以引導並強化特定風味表現。

* 低溫厭氧日曬 Cold Anaerobic Fermentation Natural Process：在較低溫的近無氧環境中進行發酵，再接續日曬乾燥，可以降低發酵速度並讓風味表現得更細緻。

* 酒香日曬 Extended Fermentation Natural Process：延長日曬法中的發酵時間，使咖啡呈現出類似葡萄酒的香氣與風味層次。

* 二氧化碳浸漬法 Carbonic Maceration：將完整咖啡果實置於充滿二氧化碳的環境中進行發酵，此處理法除了改變發酵環境，也會啟動咖啡果實內部的細胞發酵反應，並創造獨特風味。

【延伸閱讀】：厭氧發酵是什麼？厭氧發酵 x 咖啡處理法變出新風味

日曬法的優缺點有哪些？

日曬法優點

1. 處理程序簡單，技術和設備門檻較低。

2. 整體處理花費成本較低。

3. 不需要消耗大量水資源。

日曬法缺點

1. 受限於氣候情況，乾燥和發酵時間也因環境條件難以控制。

2. 在開放空間進行乾燥和發酵，容易混入雜質，影響咖啡風味發展和一致性。

3. 需要定期翻攪，以確保混勻日曬，會增加人力成本。

水洗法（Washed Process）是什麼？

水洗法是目前最常見的咖啡處理方式之一。與日曬法不同，水洗法會先去除咖啡果實外層的果皮與果肉，留下部分果膠再進入發酵階段。

發酵通常在發酵槽中進行，後續並清洗果膠，常見方式包括浸泡於水中的濕式發酵，以及水量較少的偏乾式發酵。完成發酵後，咖啡豆會進行乾燥、脫去羊皮層。

水洗法的優勢之一在於，即使在日照不足或氣候較為潮濕的地區，也能穩定處理咖啡豆。不過，此處理方式相對需要大量水資源，且多半仰賴機械設備輔助。

基本水洗咖啡法流程

1. 篩選咖啡果實：第一個步驟與日曬法相同，會先挑選成熟度高、品質良好的咖啡果實，再進入後續處理流程。

2. 除去果皮、果肉和部分果膠：透過去果皮機將外層果皮與果肉剝除。去果皮機尚未普及的年代，或在小規模生產中，也可能以人工方式逐顆擠壓去皮，或將咖啡果實浸泡於水中，再以木棒或木槌壓碎果實，透過摩擦使咖啡種子與果皮、果肉分離；亦有利用粗糙表面摩擦果實，使外層結構脫離的作法。

3. 浸於水中發酵：將去皮後仍帶有果膠的咖啡豆置於水中進行發酵，使殘留的果膠逐步分解。

4. 清洗咖啡種子：發酵完成後，以清水沖洗咖啡豆，去除殘留果膠與雜質。

5. 乾燥：最後將清洗後的咖啡豆進行乾燥，乾燥方式可能採自然日曬，或機械乾燥設備完成。

水洗法的咖啡風味

水洗法與日曬法最大的差異，在於咖啡豆發酵時是否仍與果皮、果肉接觸。水洗處理因外層果肉／果膠較早被移除，風味形成較少受到其發酵產物的影響。因此果香與甜感相對較為內斂，取而代之的是乾淨、清爽的口感，酸質表現通常較為明亮突出。

水洗法 x 多元發酵環境

與日曬法相同，水洗法同樣屬於基礎處理方式，亦可透過調整發酵條件與環境，在清新乾淨的風味基礎上發展出更多層次變化，常見形式包括：

* 酵母水洗 Yeast-Inoculated Washed Process：在發酵階段加入特定酵母菌株，引導並影響風味走向。

* 慢速乾燥水洗 Slow Drying Washed Process：完成水中發酵後，刻意延長乾燥時間，使咖啡豆內部水分蒸散更為均勻，讓風味表現更加平衡細緻。

* 厭氧發酵水洗 Anaerobic Washed Process：去除果皮、果肉與部分果膠後，將咖啡豆置於無氧環境中進行發酵。

* 肯亞式水洗 Kenyan Washed Process／Double Fermentation Process：分兩階段發酵處理，常呈現明亮且層次分明的酸質表現。

水洗法的優缺點有哪些？

水洗法優點

1. 初期去除果肉和果皮，可降低在處理過程發霉或腐敗的風險。

2. 水中的發酵環境較容易控制，且不易混入雜質，咖啡風味表現穩定度較高。

3. 對於氣候和環境的依賴相對較低，在多數產區皆可以進行。

水洗法缺點

1. 需要大量水資源。

2. 水洗處理仰賴機械與設施，對於大量生產而言，整體成本較高。

日曬 vs 水洗：兩大基本咖啡處理法比較

【延伸閱讀】：咖啡風味輪是什麼？咖啡要怎麼描述？

其他常見的咖啡處理法

除了日曬法與水洗法之外，還有多種延伸與變化的處理方式，其中最具代表性的便是蜜處理法。

實際上，日曬、水洗與蜜處理法可視為三種基礎處理架構，透過搭配不同的發酵條件、乾燥方式與環境控制，發展出多元的處理變化，形塑出各種獨特的咖啡風味輪廓。

蜜處理法 Honey Process

蜜處理法並非指添加蜂蜜，而是於去除咖啡果皮與果肉後，刻意保留部分果膠。並在乾燥與發酵過程中保留在豆子上，影響最終風味。

果膠的的保留程度（多或少），會影響風味的展現，，不同的果膠保留比例，會在果香、甜感、酸質等風味特色有所差異。

濕剝 Wet-Hulling

印尼獨特的咖啡處理法，因應印尼潮濕多雨的氣候而生。由於其流程與半水洗在部分步驟上相似；然而，最大的差異在於濕剝會在咖啡豆含水量仍高達約 25～35% 時先剝除羊皮層，之後再進行第二次乾燥。

經濕剝處理的咖啡，通常帶有明顯的大地氣息與香料風味，是其最具代表性的特色。

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