咖啡處理法是什麼？決定咖啡風味的重要因素

當你喝到一杯帶有明亮酸質、濃郁果香，或巧克力、堅果風味的咖啡時，這些風味並不只來自產地、品種、烘焙與沖煮方式，也往往與所採用的「咖啡處理法」有關。

咖啡處理法，指的是咖啡果實在採收後，透過去皮、發酵與乾燥等步驟，轉變為可烘焙生豆的一系列流程。不同的處理方式，會影響咖啡的香氣、酸質表現與口感等。

本文將帶你了解咖啡處理法是什麼、有哪些基本處理類型與常見延伸變化，以及它們通常可能對風味帶來的影響，幫助你在選豆或閱讀風味描述時，更容易理解這杯咖啡「為什麼會是這個味道」。

咖啡處理法是什麼？

在介紹咖啡處理法之前，我們先來認識咖啡豆的基本構造：新鮮的咖啡果實具有多層結構，包含外皮、果肉、果膠層、羊皮層、銀皮，以及最核心的種子，也就是我們平常看到的咖啡豆。

在咖啡豆進入烘焙階段之前，必須先將其外層組織去除，常見的處理環節包括去皮、去果肉、發酵與乾燥等步驟；實際流程與順序會依處理法而有所不同。

其中，乾燥和發酵是相當關鍵的程序。發酵過程會影響咖啡豆中風味成分的組成與表現，進而左右最終風味的形成；而乾燥則將咖啡豆中的水分降至約 10～12％，可提升豆子的穩定性，減緩咖啡風味變質的速度，並延長保存期限。

這一系列從果實到生豆的處理流程，統稱為「咖啡處理法」，其目的在於讓咖啡生豆維持良好狀態，為後續的烘焙做好準備。

咖啡處理法會影響咖啡風味嗎？

雖然咖啡豆在處理階段尚未經過烘焙的高溫作用，但在不同的咖啡處理法中，咖啡果實與生豆內部仍會發生多種化學與生物反應。這些變化會影響咖啡豆的成分組成，進而反映在後續沖煮時的香氣、酸質與整體風味輪廓。

以發酵為例，附著在咖啡果實表面的微生物，以及果肉與生豆內部的酵素作用，可能分解部分有機物，產生有機酸與二氧化碳等代謝產物。這些變化會影響生豆中的糖類與有機酸的比例與狀態，並可能在後續杯測中呈現更明顯的果香、酸甜對比或發酵香氣等特徵；實際風味走向仍取決於發酵控制與乾燥品質。

此外，處理過程中的各種條件，也會左右咖啡的最終風味表現，包括發酵時間與狀態、乾燥方式，以及果皮與果肉是否保留等。這些細微差異，都可能讓相同產區與品種的咖啡，在風味上呈現出截然不同的個性，例如濃郁的果香、花香、堅果風味，或是明亮清爽的酸質等等。

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咖啡處理法有哪些？

目前常見的咖啡處理法大致可分為三大類：日曬（Natural／Dry Process）、水洗（Washed／Wet Process）與蜜處理（Honey Process）。三者的核心差異，主要在於乾燥階段是否保留果皮、果肉、果膠。

* 日曬：以完整咖啡果實進行乾燥，果皮、果肉與果膠在乾燥過程中持續與種子接觸，乾燥期間通常會伴隨自然發酵。

* 水洗：先去除果皮與果肉，再透過發酵使果膠分解或鬆脫，接著以水清洗去除果膠層，之後進行乾燥；發酵可在加水或不加水的環境中進行。

* 蜜處理：去皮、去果肉後，保留部分果膠直接乾燥，乾燥過程可能伴隨自然發酵。

整體而言，基本的三大處理法，主要是依咖啡豆在乾燥階段是否保留果皮、果肉、果膠，以及其保留程度加以區分。

而在此基礎上，還可搭配不同的發酵技術與控制條件，延伸出多種變化型的咖啡處理法，創造更豐富的風味輪廓。

常見的發酵技術與條件包括：

* 好氧發酵（Aerobic Fermentation）：在有氧氣的環境下進行發酵

* 厭氧發酵（Anaerobic Fermentation）：在無氧或低氧的密閉環境中進行發酵

* 雙厭氧發酵（Double Anaerobic）：經過兩個階段的厭氧發酵，以延長發酵時間或調整風味發展

* 乳酸發酵（Lactic Fermentation）：在低氧或密閉條件下，乳酸菌參與發酵過程，產生乳酸並影響風味表現

* 酵母發酵（Yeast Fermentation）：在發酵的過程中加入特定酵母菌，以引導或強化特定風味特徵

* 陶甕發酵（Intango）：使用陶甕作為發酵容器，透過其透氣性與環境條件影響風味發展

* 二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration，CM）：源自釀酒工藝，將完整咖啡果實置於充滿二氧化碳的密閉容器中，促進果實內部的酵素反應與發酵過程，目前較常見於日曬或變化型處理

除了發酵階段的調整外，部分處理方式則在咖啡豆乾燥完成之後進行，屬於後段處理或熟成作法，例如：

* 過桶熟成（Barrel Aging）：將已完成乾燥的咖啡生豆置於曾盛裝酒類的橡木桶中靜置熟成，使咖啡豆吸收木桶本身的木質香氣，以及桶內所殘留的酒類風味特徵。此作法屬於後段處理或熟成方式，並非發酵步驟。
常見的酒桶類型包括威士忌桶（如波本或蘇格蘭威士忌）、蘭姆酒桶、雪莉酒桶等，不同酒桶來源會為咖啡帶來各異的香氣表現。

咖啡處理法 #1：日曬 Natural／Dry Process

日曬處理法又稱為「自然乾燥法」（Natural／Dry Process），起源於衣索比亞，是歷史最悠久、工序相對簡單的咖啡處理法之一。

做法是將完整的咖啡果實直接鋪放於日光下進行乾燥，待水分降至適合保存的狀態後，再將內果殼（羊皮層）去除，保留內部的種子，最後得到咖啡生豆。

日曬乾燥的時間通常約為 3～6 週，實際長度會依氣候與乾燥條件而異。在此期間，咖啡果實進行自然好氧發酵，果皮、果肉與果膠層持續與種子接觸，使咖啡豆受到其發酵與代謝產物影響。

因此，日曬處理的咖啡，常展現出濃郁的果香、明顯的甜感，以及較為醇厚飽滿的口感表現。

儘管日曬法流程相對簡單，但對氣候條件的要求較高，需要長時間穩定的日照與通風良好的乾燥環境。

此外，因為乾燥過程多在開放空間進行，較容易受到天氣變化與雜質污染影響，若管理不當，咖啡風味的穩定度也相對較低。

傳統日曬處理法流程：

1. 將完整的咖啡果實鋪平，置於可接受日照且通風良好的的乾燥場地

2. 在曝曬過程中定期翻動果實，使日照與乾燥更為均勻

3. 待咖啡果實含水量降至約 10～12％ 後，再去除乾燥後的外層組織與羊皮層，取得咖啡生豆

厭氧日曬 Anaerobic Natural Process

將日曬乾燥之前，先將整顆咖啡果實置於密閉或低氧的環境中進行厭氧發酵。

相較於完全暴露於空氣中的自然發酵，厭氧條件可能改變微生物活動與代謝路徑，使發酵反應的進行方式與速度有所差異，進而影響糖類、有機酸與芳香前驅物質的組成。

此類處理在杯測上常被描述為甜感較突出、口感較圓潤，風味主調明確，但實際表現仍高度取決於發酵時間、溫度控制與後續乾燥管理。

酵母發酵日曬 Yeast-Inoculated Natural Process

將完整的咖啡果實放入密閉容器中，並在其中加入特別選定的酵母菌進行發酵，再進入日曬乾燥階段。相較於完全依賴自然發酵，此作法有助於提升發酵方向的一致性與可預期性，並可能引導或強化某些香氣與風味特徵。

低溫厭氧日曬 Cold Anaerobic Fermentation Natural Process

將完整的咖啡果實放置於低溫無氧環境中發酵，例如 6～10°C 的溫度範圍。 相較於常溫厭氧條件，低溫環境可能降低微生物活性，使發酵反應進行得較為緩慢，有助於拉長可控的發酵時間窗口，降低風味過度集中於發酵調性的風險。低溫厭氧日曬常呈現口感較為圓潤、甜感相對明顯、酸質表現較為內斂的風味輪廓。

酒香日曬 / 延長發酵日曬 Extended Fermentation Natural

「酒香日曬」的處理過程並不會使用到酒，而是透過延長整顆咖啡果實的發酵與日曬時間，讓發酵持續進行，以發展出不同於一般日曬的風味輪廓，通常呈現甜感較為明顯，並帶有類似酒香或熟果調性的香氣。

不過，延長發酵時間也代表變數與風險增加，在咖啡處理過程中需要更精準的時間與環境管理，否則容易產生缺陷風味。因此，此類處理方式多以小批量或實驗性生產為主，較少大規模採用。

咖啡處理法 #2：水洗 Washed／Wet Process

水洗處理法的特色，在於先去除果皮與果肉，再透過發酵與清洗去除果膠層，之後進行乾燥。發酵階段可在加水或不加水的環境中進行，視產地與處理站條件而定。

由於果皮與果肉在早期即被移除，水洗處理在流程上較容易建立一致的管理標準，並降低雜質混入的風險。

相較於日曬處理法，水洗法在發酵與乾燥階段受果實成分影響相對較少，在良好管理條件下，較容易呈現風味輪廓清楚、表現一致的特性。其杯測表現常被描述為酸質明亮、口感乾淨。

水洗處理法的起源說法不一，一般認為，其系統化發展與 18 世紀咖啡傳入新大陸的歷史密切相關。尤其是在加勒比海與中南美洲地區，水洗處理法逐漸成為重要且成熟的咖啡加工技術，並廣泛應用於世界各主要產區。 

傳統水洗咖啡處理法流程：

1. 去皮、去果肉，保留果膠

2. 在發酵槽中進行發酵，目的是讓果膠分解或鬆脫，便於後續清洗

3. 將已被酵素分解的果膠徹底沖洗乾淨，得到帶內果殼（羊皮層）的咖啡豆

4. 清洗後進行乾燥，可採日曬、棚架或機械等方式；乾燥完成後再經脫殼取得咖啡生豆

酵母水洗 Yeast-Inoculated Washed Process

與一般水洗處理法相同，先去除咖啡果實的果皮與果肉，再進行發酵；差別在於發酵階段額外加入特定培養的酵母菌，以引導發酵過程並影響風味發展，進而提升風味層次與辨識度。

例如：使用以鳳梨培養的酵母菌進行接種發酵，使咖啡可能呈現較明顯的熱帶水果或發酵果香調性。

慢速乾燥水洗 Slow Drying Washed Process

在完成水洗與發酵後的乾燥階段，刻意放慢乾燥速度，透過控制溫度、通風與濕度，使咖啡生豆內部含水率下降更為均勻。此方式有助於提升咖啡豆的結構穩定性，並使風味表現更加平衡細緻。

厭氧發酵水洗 Anaerobic Washed Process 

咖啡果實去除果皮與果肉後，保留果膠層的咖啡種子會先在無氧環境中進行厭氧發酵，待發酵完成後，再以水洗方式去除殘留果膠並進行後續乾燥。

此類處理法可能保留部分厭氧發酵帶來的香氣特徵，但因最終仍以水洗方式完成處理，整體酸質表現通常較為明亮清晰，發酵調性較為收斂，風味乾淨度高，口感厚度與甜感表現通常低於厭氧日曬的咖啡豆。

肯亞式水洗 Kenyan Washed Process／Double Fermentation Process

肯亞式水洗以多段發酵與清洗程序聞名。咖啡果實去除果皮與果肉後，保留果膠進行第一次自然發酵，後以清水洗去大部分果膠層；接著進行第二次發酵，時間通常約為 12～24 小時，並再次清洗，之後才進入乾燥階段。

透過這樣的雙重發酵與多次清洗，肯亞式水洗咖啡常呈現明亮且層次分明的酸質表現。加上水洗處理與產區條件的影響，其風味常帶有黑醋栗、葡萄柚等果香特徵，並呈現乾淨清爽的尾韻。

咖啡處理法 #3：蜜處理 Honey Process

蜜處理法（Honey Process）是在去除咖啡果實的果皮與果肉後，刻意保留部分果膠層，並在乾燥過程中伴隨自然發酵。

蜜處理法強調發酵與乾燥過程中果膠的殘留比例，因為果膠含量的多寡，會顯著影響咖啡的風味走向。

雖然名稱中帶有「蜜」，蜜處理法實際過程中並不會使用蜂蜜，而是透過果膠中的天然糖分參與發酵與乾燥反應。

在杯測表現上，蜜處理咖啡常被描述為甜感較為明顯、口感相對圓潤，同時仍保有一定程度的乾淨度；實際風味走向會隨果膠殘留比例、發酵條件與乾燥管理而有所差異，可能呈現不同強度的甜感與酸質結構。

依乾燥與發酵過程中果膠的保留程度，蜜處理法可進一步細分為以下類型：

* 黑蜜（Black Honey）：保留約 70～100% 果膠，甜度高、果香濃郁，酸質平衡，風味表現接近日曬處理

* 紅蜜（Red Honey）：約保留 40～60% 果膠，甜感明顯，水果風味多樣，酸度適中

* 黃蜜（Yellow Honey）：約保留 15～30% 果膠，風味明亮乾淨，帶有細緻甜感與活潑酸質

* 白蜜（White Honey）：約保留 0～10% 果膠，口感最為清爽輕盈，僅帶淡淡圓潤甜感，風格接近水洗處理

然而，蜜處理法在發酵過程中所保留的果膠比例，並無全球通用的統一標準，實際做法會因莊園或咖啡處理廠而有所不同。同時，發酵時間、溫度、pH 值等條件，也都會影響最終的處理結果。

因此，各產地對黑蜜、紅蜜、黃蜜或白蜜的分類，往往有其各自的定義，實際呈現的顏色與風味表現也可能有所差異。

上述分類僅為一般常見的參考情況，實際的蜜處理咖啡外觀與風味，仍應以各莊園或處理廠的實際處理方式為準。

傳統蜜處理法流程：

1. 除去果皮和果肉，保留部分果膠。

2. 在乾燥過程中伴隨自然發酵。

3. 乾燥後，經由脫殼程序去除羊皮層，取得咖啡生豆。

在傳統蜜處理的基礎上，部分產區與處理站會透過延長乾燥或發酵時間，發展出不同的變化型蜜處理方式，例如以下兩種：

葡萄乾蜜處理 Raisin Honey Process

葡萄乾蜜處理可以說是綜合日曬和蜜處理兩種方式：先將完整咖啡果實日曬至果皮與果肉皺縮、外觀近似葡萄乾的型態，在曬乾的這段期間，發酵便已開始進行。

之後除去果皮和果肉、保留果膠，再依照蜜處理方式延續乾燥與發酵過程。

葡萄乾蜜處理通常甜感較高，常帶有濃郁的果香與較為均衡的酸質，發酵風味明顯，尾韻可能呈現近似酒感的成熟水果調性，整體口感偏向醇厚飽滿。

百香蜜處理 Extended Fermentation Honey Process

百香蜜處理並非指一套具有固定流程的標準處理法，而是近年部分莊園或處理站對蜜處理變化型的命名方式，多用來描述以高果膠保留、延長發酵為特徵，並在風味上呈現出明顯熱帶水果（如百香果）聯想的批次。

此類處理常被視為從黑蜜處理延伸而來，其實際操作細節可能因生產者而異，目前尚未形成通用或一致的技術標準。

咖啡處理法 #4：半水洗（Semi-Washed）、去果皮日曬（Pulped Natural）與濕剝法（Wet Hulling）之間的關係

在咖啡處理法的介紹中，除了日曬、水洗與蜜處理等最常見的分類外，也經常出現「半水洗」這一名稱，並且半水洗與「去果皮日曬」或「濕剝法」有時會被一併提及，甚至混用。

實際上，這些名詞各自源自不同的產區背景與使用情境,了解它們之間的關係與差異，有助於更清楚地認識咖啡風味的形成過程。

半水洗 Semi-Washed

半水洗並不是一種流程完全固定的咖啡處理法，而是一個常用來指稱介於水洗與日曬之間的處理方式。這類流程通常在採收後，先去除咖啡果皮與果肉，並可能會去除部分果膠，再進行乾燥。

由於半水洗在處理過程中未經水槽發酵與清洗果膠，因此在處理特性上與典型的水洗法有所不同；同時，咖啡果皮與果肉已在乾燥前被移除，也與保留完整果實進行乾燥的日曬處理形成區別。

正因為同時具備兩者的部分特徵，半水洗常被視為一種介於兩者之間的處理方式。

實際操作會隨產區氣候、設備條件而有所差異，加上早期國際貿易翻譯上的混用，使得半水洗在市場標示上，常被用來形容去果皮日曬、蜜處理，或是濕剝法的咖啡。

去果皮日曬 Pulped Natural

去果皮日曬法源自巴西，是一種介於日曬與水洗之間的處理方式。首先去除咖啡果實的果皮果肉，再將帶有果膠的咖啡豆進行日曬乾燥。

由於果皮已在乾燥前移除，其風味輪廓通常較日曬來得乾淨，同時仍可能保留一定程度的甜感與口感厚度。

去果皮日曬與蜜處理，有什麼區別？

兩種處理方式皆涉及果膠殘留，但蜜處理會將果膠保留比例視為風味設計的核心，並依此延伸出不同類型；而去果皮日曬法則著重於去除果皮果肉後直接乾燥。

去果皮日曬流程：

1. 去除果皮、果肉

2. 保留自然殘留的果膠，直接進行日曬乾燥

3. 乾燥到 10～12% 含水率後再脫殼，取得生豆

濕剝 Wet Hulling

濕剝法（Wet Hulling）是印尼極具代表性的咖啡處理方式，指在咖啡豆尚未完全乾燥、含水率仍偏高的狀態下，直接去除包覆在外的羊皮層，再進行後續乾燥。

由於印尼天氣潮濕多雨，乾燥不易，而發展出「濕剝」處理法，以加快乾燥進程並降低處理過程中變質的風險；但也因為提早去殼，較容易有菌類污染的風險。

以濕剝法處理的咖啡，常帶有獨特的香料氣息、厚實醇厚的口感，以及明顯的大地調性，但相較於水洗咖啡，酸質通常較為內斂。

雖然「濕剝」和「去果皮日曬」、「蜜處理」的部分環節相似，皆涉及果皮去除與果膠殘留，但關鍵差異在於除去羊皮層時咖啡豆的含水率不同。

濕剝多在生豆含水率約 25～35％ 時去殼，而另外兩種則通常在乾燥完成（約 10～12％）後才脫殼。

濕剝法流程：

1. 採收成熟咖啡果後，先去除果皮

2. 在實際操作中，去除果皮後的咖啡豆，會因產地環境、天氣條件與處理節奏差異，而有不同的初步乾燥方式，例如常見的兩種：可直接日曬約一天，或放入桶中靜置一晚（可加水或不加水），隔天再清洗與乾燥；此時咖啡豆仍保留部分或全部果膠與羊皮層，咖啡豆含水率約為 40～50%

3. 再次將咖啡豆乾燥至 25～35% 含水率後，送入濕剝皮機去除羊皮層

4. 透過摩擦去除羊皮層，咖啡豆呈現膨脹、略帶灰白或淡綠色，再進行後續乾燥至適合儲存的含水率

如何挑選適合自己的咖啡處理法

雖然日曬、水洗與蜜處理是目前最常見的三種類型，但隨著發酵與乾燥等技術的多樣化發展，咖啡在處理階段便能展現出極為豐富的風味可能性。

對咖啡愛好者而言，這意味著在選擇上擁有更大的探索空間，同時也可能帶來難以抉擇的困擾。

因此，以下將整理各種咖啡處理法及其大致的風味走向，幫助讀者在面對琳瑯滿目的選擇時，更容易找到符合自身喜好的咖啡風格。

* 酸質明顯、口感乾淨清爽：水洗、肯亞式水洗

* 甜感明顯、果香濃郁：日曬、蜜處理、百香蜜處理、葡萄乾蜜處理

* 喜歡酒香或特殊調性：過桶發酵、酒香日曬、厭氧發酵法、酒桶浸漬發酵法、酵母發酵法

註：搭配厭氧或酵母等發酵條件，屬於處理過程中的技術調整，而非獨立的咖啡處理法分類。

咖啡處理法常見問題

Q：三種主要咖啡處理法中，哪一種的穩定性最高？

A：在日曬、水洗與蜜處理三種主要咖啡處理法中，通常以水洗處理法的風味穩定性最高。主因在於其流程中較早去除果皮與果肉，發酵時間與條件相對可控，能有效降低雜菌與環境變因，使風味表現較為一致。

Q：精品咖啡和商業咖啡會使用不同的處理法嗎？

A：多數情況下，商業咖啡傾向採用流程較簡單、可大規模執行的基本處理法，以提升產量並降低生產成本，也會避免使用乾燥與發酵條件較難控制的處理方式。

相對而言，精品咖啡更重視風味特色、層次表現與整體穩定性，並沒有固定只能使用某一種處理法，而是依照咖啡品種、產區條件與風味目標，選擇最能突顯特色並維持品質一致性的處理方式。

Q：使用不同的處理法會影響到咖啡豆的價格嗎？

A：多數情況下會有所影響。部分處理法需要特定機具、較多工序、更嚴謹的乾燥與發酵控制，或投入更多人力與管理，以降低處理失敗的風險，這些額外成本往往會反映在咖啡豆的最終售價上。

Q：咖啡處理法的不同，會影響到咖啡保存期限嗎？

A：不同處理法的咖啡豆，在風味維持時間與穩定性上可能略有差異，但實際保存期限還會受到乾燥程度、水活性、儲存條件（溫度、濕度、包裝方式）等因素影響。

以日曬處理的咖啡豆為例，由於在處理過程中，長時間包覆於果皮、果肉與果膠等有機物之中，與這些物質接觸的時間較長，可能提高氧化與劣化的風險，風味變化速度也可能較快。

相較之下，水洗處理的咖啡豆在早期即去除果皮與果肉，降低發酵失控與發霉的風險，使咖啡生豆結構較為穩定，風味表現也能在較長時間內維持，因此保存期限相對較長。

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