咖啡油脂是什麼？揭密咖啡表層的細緻泡沫Crema
「咖啡油脂（Crema）」漂浮於義式咖啡之上，常被視為咖啡品質的保證，但咖啡油脂究竟是什麼呢？好咖啡一定有咖啡油脂嗎？咖啡油脂又是怎麼形成的呢？本文將帶你深入了解咖啡油脂背後的原理、影響因素與品飲方式，讓你更全面地認識這層迷人的咖啡泡沫。
咖啡油脂（Crema）是什麼？
義大利文 Crema 中文雖然通常翻譯為「咖啡油脂」，但別被「油脂」這兩個字給誤導了。「咖啡油脂（Crema）」其實是指咖啡沖煮完成後，漂浮在表面的金褐色細緻泡沫，而不是單純咖啡豆中的油脂。
簡單來說，這層泡沫是由水中釋出的二氧化碳，與咖啡中的脂質、蛋白質及可溶性固體結合，在乳化與氣泡穩定的共同作用下形成。
從本質上看，咖啡豆是咖啡果實的種子，和多數植物種子一樣，內部含有油脂。經過處理與高溫烘焙後，咖啡豆中的油脂會逐漸浮至表面，同時內部也會產生二氧化碳。當咖啡豆被研磨成粉，並在加壓的情況下沖煮時，油脂與二氧化碳共同作用，便會產生所謂的「咖啡油脂（Crema）」。
產生咖啡油脂的關鍵，在於熱水將咖啡豆中的油脂釋出，加上壓力使內部二氧化碳被強迫釋放。因此，只有具備壓力的沖煮方式才有可能產生咖啡油脂。像是義式濃縮咖啡（Espresso）、摩卡壺、愛樂壓等，都有機會沖煮出帶有泡沫的咖啡。不過，由於摩卡壺與愛樂壓的壓力較低，要穩定產生細緻泡沫並不容易；相較之下，義式濃縮咖啡機所產生的壓力較大，更容易穩定生成漂亮的油脂泡沫。
因此，有些人甚至將油脂泡沫視為義式濃縮咖啡的標誌之一，能沖出帶有漂亮泡沫的濃縮咖啡，也成了許多咖啡愛好者追求的目標。
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什麼樣的咖啡油脂才算好？
有些人對義式濃縮咖啡表面那層綿密、漂亮的金褐色泡沫情有獨鍾。但什麼樣的咖啡油脂才算「漂亮」呢？事實上，就像咖啡本身一樣，咖啡油脂並沒有絕對的標準，只要符合自己的喜好，就是一杯好咖啡。不過隨著咖啡文化的發展，一些咖啡愛好者也建立了屬於自己的判斷標準。
判斷咖啡油脂是否理想，通常可以從外觀來初步觀察：
* 顏色：
咖啡油脂的顏色通常比咖啡液本身略淡。
* 泡沫濃度：
泡沫避免過密集或過稀疏，濃度適中。
* 泡沫大小：
泡沫的顆粒大小應大致均勻一致。
除了外觀，一些咖啡愛好者也會從泡沫維持的時間和流動性來評斷咖啡油脂的品質。例如，有人認為泡沫若能維持約兩分鐘，就是理想狀態；也有人會將咖啡杯傾斜，觀察泡沫是否能覆蓋整個咖啡液表面，並在杯子回正後恢復原狀，作為咖啡油脂的評估指標。
咖啡油脂如何形成？
那麼，咖啡豆中的油脂是如何轉化為漂浮在咖啡表面、綿密又細緻的泡沫呢？從科學角度來看，咖啡油脂的形成大致可分為以下三個階段：
1. 烘豆時：
二氧化碳在咖啡豆中形成。
2. 沖煮時：
高壓環境下，咖啡豆中的二氧化碳暫時滯留於咖啡液體中，咖啡液體進入過飽和狀態。
3. 沖煮完：
倒出咖啡液，咖啡液回到正常壓力下，二氧化碳以氣泡的形式瞬間逸出咖啡液。二氧化碳氣泡與咖啡中的乳化脂質和其他物質作用，成為綿密的泡沫。
「乳化」指的是油脂與液體在外力與天然物質幫助下融合成穩定結構，是 Crema 綿密口感的關鍵。
換句話說，壓力、二氧化碳、咖啡豆中的油脂與其他成分，缺一不可，共同促成了咖啡表面那層綿密泡沫的生成。
影響咖啡油脂的因素
前面提過，咖啡油脂會出現，仰賴豆子本身的油脂和物質、二氧化碳，以及壓力互相作用。而這些因素，也會影響咖啡油脂泡沫的多寡、大小、維持時間等等。
咖啡油脂 x 咖啡豆品種
雖然咖啡豆中的油脂在 Crema 形成過程中極為關鍵，但其他因素也需要列入考量。有些咖啡豆種類內部油脂含量較高，或烘焙過程中較容易產生二氧化碳，那研磨成粉沖煮時，也較容易產生濃厚的泡沫。
一般而言，阿拉比卡（Arabica）咖啡豆脂質含量相對較高，但在形成 Crema 的表現上，羅布斯塔（Robusta）咖啡豆更具優勢。這是因為羅布斯塔含有較多的可溶性固體物質，以及更高的二氧化碳保留力，有助於形成厚實、持久的咖啡油脂。
這也是許多義式咖啡配方中會加入一定比例羅布斯塔的原因。另外，咖啡豆生長的環境，海拔高度、降雨量、日照時間和土壤等環境因素，也都會影響到咖啡豆內的油脂形成。
咖啡油脂 x 烘焙程度
深焙咖啡在高溫下烘烤時間較長，豆內油脂更容易浮現於表面，沖煮時也較容易釋出油脂，形成豐富的咖啡油脂 Crema。
咖啡油脂 x 咖啡豆新鮮度
咖啡豆烘焙完後，內部的二氧化碳會持續逸出。烘焙後過於新鮮的咖啡豆（如 1～2 天內）因為二氧化碳尚未釋放完全，可能導致萃取過程氣體過多，影響萃取穩定性，進而產生泡沫過多或不穩定。適當排氣後（通常約 4～14 天）能更穩定地產生良好 Crema。不過，若咖啡豆放置過久，也可能會因為二氧化碳散逸，而較不容易在沖煮時形成咖啡油脂。
咖啡油脂 x 咖啡粉粗細
較細的研磨能增加水流阻力與萃取時間，促進咖啡內可溶性固形物與油脂充分乳化，進而形成更穩定且細緻的 Crema。
咖啡油脂 x 萃取時間
萃取時間若過短，可能無法充足乳化脂質；過長則可能過度萃取，影響平衡。適當的萃取時間有助於穩定形成 Crema。
咖啡油脂 x 沖煮時的壓力
壓力是讓二氧化碳溶於液體中的關鍵，有適當的壓力，較容易形成咖啡油脂。一般來說，義式濃縮咖啡機的壓力約是大氣壓力的 9 倍（約 9 Bars），較可以提供充足的壓力，形成綿密的咖啡油脂。而摩卡壺和愛樂壓的壓力分別約為 1.5 Bars 和 0.3～0.7 Bars，出現的 Crema 泡沫也和使用濃縮咖啡機的質地有所不同。
咖啡油脂代表什麼呢？
有時候，咖啡油脂會被視為評估濃縮咖啡品質的指標之一，但並不是所有好喝的咖啡都一定會有咖啡油脂；同樣地，有咖啡油脂的咖啡，也不見得就是好咖啡。最重要的，還是找到符合自己口味、真正喜歡的風味。
那麼，如果咖啡表面浮現出一層油脂泡沫，我們可以從中看出些什麼呢？
* 理想的新鮮度：
咖啡豆在烘焙後，內部的二氧化碳會隨時間逐漸逸散。因此，放置時間較長的咖啡豆，較難產生綿密穩定的咖啡油脂泡沫。但同樣，剛烘焙完的咖啡豆，可能因為二氧化碳尚未釋放完畢，產出的咖啡油脂較不穩定。
* 咖啡濃淡：
濃縮咖啡因為萃取濃度較高，較容易產生咖啡油脂。因此，若咖啡表面有厚實的泡沫，通常也代表咖啡濃度較高。
咖啡油脂怎麼喝？
了解了咖啡油脂的形成原理之後，接下來就一起來看看，咖啡油脂應該怎麼喝吧。當然，這個問題並沒有標準答案。喝咖啡應該是一件充滿樂趣與個人風格的事，而不是拘泥於特定規則。因此，如果碰上帶有咖啡油脂的咖啡，最好的方式也就是依照自己的習慣與喜好來飲用。
但一般來說，品嚐咖啡油脂有兩種主要方式：
* 直接品嚐泡沫：
咖啡油脂本身帶有濃郁、微苦、偏澀的風味，但質地通常綿密滑順，能為品飲帶來層次豐富的感受。不介意苦味的話，不妨先品嚐泡沫，再飲用咖啡本身，感受不同層次的口感變化。
* 將泡沫攪拌入咖啡中一同飲用：
另一種常見做法，是將咖啡油脂泡沫攪拌進咖啡裡，讓整體口感更為豐富，同時品嚐到咖啡液體的香氣與層次。
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