Femobook A68 & A5 電動磨豆機使用心得┃法國咖啡沖煮冠軍Charity Cheung

【冠軍等級的沖煮技巧】

　　要沖出一杯乾淨又細緻的精品咖啡，靠的不只是一套固定配方，更看沖煮者能不能精準掌握萃取過程中的每個變數。法國咖啡沖煮大賽（French Brewers Cup）冠軍 Charity，示範怎麼沖煮藝伎咖啡。

在她的沖煮流程裡，研磨的穩定度和注水的架構必須互相搭配。她使用 Femobook A5 和 A68 兩台磨豆機，依照每支咖啡的處理法和烘焙程度調整沖法，而不是套用同一套配方。研磨粗細、注水方式、水溫，都要因應豆子本身的特性調整。

這次示範中，Charity 分享了她處理藝伎咖啡的方式。透過精準控制注水節奏和水溫，她能把咖啡的甜感和酸質放大，同時避開萃取過猛時容易出現的苦味。

挑豆與研磨

　　開始沖煮前，Charity 會先做一件簡單卻重要的事：挑豆。

「我習慣先檢查一下豆子，確認沒有瑕疵豆，因為這會影響最後的風味。看起來很均勻，狀態不錯。」

即使是高品質的比賽用豆，烘焙色澤也可能有些微落差。顏色明顯偏深或偏淺的豆子，也會影響咖啡最後的風味平衡。把這些不均勻的豆子挑出來，能讓研磨更一致，萃取也更乾淨。

第一支豆子，Charity 使用 Femobook A5，刻度設在 5.1（151）， 14 克哥斯大黎加 Hacienda Copey 藝伎（Lot 131）直接倒進 A5 研磨。

【三段注水：厭氧處理法咖啡】

　　Charity 沖的第一支豆子是哥斯大黎加 Hacienda Copey 藝伎（Lot 131），採用厭氧發酵處理法。

厭氧處理法的咖啡風味通常很濃烈，如果沒控制好，很容易沖出太強烈的味道。為了讓咖啡保持平衡細緻，Charity 把研磨刻度調得稍粗一點，用經典的 Hario V60 陶瓷濾杯，搭配三段式注水。

悶蒸

　　沖煮從 40 克水、悶蒸 40 秒開始。

Charity 指出，這支豆子烘焙完才 10 天左右，還會釋放不少二氧化碳。她會悶蒸時間拉長，能讓氣體在正式萃取前先排掉。這階段用比較少的水量，是為了讓粉層完全濕潤，又不會過度浸泡。

這一步能讓萃取更均勻，也降低沖出苦味的機率。

三段式結構

　　Charity 把整個沖煮過程分成三個階段，每個階段負責不同的任務。

第一階段：浸潤粉層

悶蒸讓咖啡排氣的同時，也確保粉層完全吃到水。

第二階段：重點萃取

第二次注水對準粉層中心，把總水量加到 140 克。這個階段萃出咖啡大部分的甜感、酸質，以及最能代表這支豆子的風味特徵。

第三階段：調整濃淡

最後一次注水，把總水量加到 200 克。這一步是在微調整體濃度，同時形塑尾韻。

沖完之後，Charity 會輕輕搖晃濾杯，讓粉層重新分布，避免有咖啡粉卡在濾紙上緣沒沖到。

目標沖煮時間是 2 分 30 秒。

沖出來的這杯咖啡帶有蜜漬核果的風味，像是桃子和杏桃，尾韻則帶著細緻的橙花香氣。

【五段注水：水洗處理法咖啡】

　　第二場沖煮示範，Charity 換成巴拿馬 Chvas 莊園的水洗藝伎（Lot 128）。

跟厭氧處理法不同，水洗藝伎通常帶有細緻的花香和明亮的酸質。為了把這些特質凸顯出來，Charity 用更多段的注水增加攪動，同時在整個沖煮過程中仔細控制水溫。

這支豆子用的是 Femobook A68，刻度設在一圈再加 7.7（177）。

五段注水

　　因為研磨顆粒較粗，Charity 用五段注水來維持萃取的均勻度，每段間隔 30 秒。

• 0:00　悶蒸 30 克
• 0:30　注水到 100 克
• 1:00　注水到 130 克
• 1:30　注水到 160 克
• 2:00　注水到 190 克

這樣的結構能有控制地增加攪動，讓咖啡萃取均勻，同時保住風味的乾淨度。

階梯式降溫

　　階梯式降溫是 Charity 比較進階的技巧之一。

沖煮從 93°C 開始，這個溫度有助於在前段就萃出酸質和甜感。到了最後兩次注水（1:30 和 2:00），她把水溫降到約 80°C。

沖煮尾聲降低水溫，是為了避免那些容易在萃取後段跑出來的、比較雜、比較澀的物質。

雖然目標是 80°C，Charity 也提到，依照想要的風味方向，78°C 到 86°C 之間都是可以用的範圍。

如果沖煮者只有一支手沖壺，她建議一個實用的小技巧:沖到一半時，直接加一點冷水進壺裡，就能在最後幾段注水前把水溫降下來。

「增加注水段數，搭配粗一點的研磨，能把明亮的酸質帶出來，同時把甜感留住。」

【Femobook 磨豆機】

　　示範過程中，Charity 也特別提到 Femobook A68 在實際使用上的優點。

這台磨豆機可以徒手完全拆解、清潔和校正都不需要額外工具。這讓咖啡師能重新對齊刀盤，在不同環境下都維持一致的研磨設定。

整個校正流程通常只要 2 分鐘左右，不管是咖啡館或是在家沖煮，想要研磨穩定的人都適用。

目標沖煮參數

哥斯大黎加 Hacienda Copey 藝伎（Lot 131）

• 粉量：14 克
• 總水量：200 克
• 研磨刻度：A5（151）
• 沖煮時間：2:30
• 風味：蜜漬核果、桃子、杏桃

巴拿馬 Chavas 莊園藝伎（Lot 128）

• 粉量：14 克
• 總水量：190 克
• 研磨刻度：A68（177）
• 水溫：93°C → 約 80°C（最後幾段注水）
• 風味：類似茶感的口感、白花香、黃桃

【沖煮是一連串刻意的選擇】

　　Charity 的沖煮說明了一件事：一杯出色的咖啡很少是靠單一公式沖出來的。

真正好的沖煮，是很多小決定加在一起的結果。挑豆、調整研磨粗細、控制注水頻率、管理水溫，這些環節要一起配合，才能沖出最後那杯咖啡。

對專業沖煮者來說，器材的精準度在這過程中很重要。像 Femobook 系列這種磨豆機，能讓研磨的微調做得很穩定，沖煮者才有辦法重現特定的風味。

當研磨穩定度、水溫控制、注水結構都對了，一杯好咖啡的乾淨度和層次感才會完整呈現出來。