Femobook A68 與 A4Z 電動磨豆機使用評價┃世界咖啡沖煮冠軍Sherry台北咖啡展分享
關於冠軍徐詩媛
徐詩媛（Sherry），台灣知名咖啡師。投入咖啡產業之前曾任公職，2016 年轉行從零開始，靠著每天往返新竹與台北、苦練超過十二小時的毅力，陸續拿下 2019 與 2020 兩屆台灣沖煮大賽冠軍。2022 年 9 月，她在澳洲墨爾本舉行的世界盃咖啡沖煮大賽（World Brewers Cup，WBrC）擊敗 32 位各國代表選手奪下冠軍，成為繼 2017 年王策之後第二位拿下這項殊榮的台灣選手，也是台灣第一位奪冠的女性咖啡師。
這次我們請徐詩媛分享他的沖煮經驗，協助咖啡愛好者在明亮酸質與飽滿甜感之間，建立屬於自己的風味座標。
研磨：細粉如何影響風味走向
研磨是整個萃取流程的起點。徐詩媛認為，細粉（Fines）的多寡直接影響了一杯咖啡的風味輪廓，不同刀盤所產生的顆粒分佈也不盡相同——理解這個差異，才談得上精準萃取。
細粉比例對風味的影響
低細粉（以 Femobook A4Z 為例）
- 特性：刀盤設計大幅減少細粉生成，顆粒均勻度極高。
- 風味走向：酸質明亮、乾淨、優雅，特別適合詮釋衣索比亞水洗豆的花香、柑橘與葡萄柚等高頻調性。
適量細粉（以 Femobook A68 兼顧型刀盤為例）
- 特性：為了同時兼顧義式與手沖，設計上刻意保留較多細粉。
- 風味走向：層次感鮮明、香氣飽滿，甜感更強，也能撐起紮實的體脂感（Body）。
極端狀況的風險
- 細粉過少：粗細差距太窄，風味容易變得尖銳、缺乏結構。
- 細粉過多：粉床阻力過大、流速過慢，容易帶出木質調與苦澀感。
徐詩媛的做法：混合粒徑研磨
徐詩媛分享，當手邊的磨豆機（例如 A4Z）本身細粉量不足以撐起特定豆種的甜感時，就可以採取人為拉開粒徑的方法：
- 做法：以 13g 粉量為例，其中 6.5g 磨到「標準測杯刻度（Cupping Grind）」，另外 6.5g 再往粗調三格（3 Clicks Coarser）。
- 目的：靠顆粒間的粒徑差拉出層次，既保留了高頻酸質的乾淨度，又能用細粉段補足甜感深度。
為什麼電動磨豆機可能更適合你？
徐詩媛提到，在營業場所或比賽場上，磨豆機動力源的穩定性是品質控管（QC）最關鍵的一環。以下是為手搖研磨跟電動研磨的優點比較表：
| 項目 | 手搖研磨（Manual） | 電動研磨（Electric - A4Z／A68） |
|---|---|---|
| 動力穩定度 | 受操作者的力道與轉速影響，細粉比例有可能不穩定 | 馬達恆定轉速，每一杯的細粉量與均勻度都一致 |
| 顆粒一致性 | 容易因體力下滑或「卡刀」產生碎裂不均 | 中心軸穩定運轉，細粉比例高度標準化 |
| 使用場域 | 效率較低，不太適合商業出杯 | A4Z 具備無線充電，不受插座限制，很適合比賽、外燴等場景 |
磨豆機建議：若要的是極致乾淨與明亮的風味（例如 Panama Geisha），首選 A4Z；如果需要兼顧層次感與商業上的彈性，那就配置 A68。
多段式注水：1:3、1:7、1:15 的黃金比例
徐詩媛亦提到，分段萃取的核心，其實是在於透過物理擾動去控制咖啡物質的釋放節奏。
三段主要流程
- 第一段：悶蒸（1:3）
注入粉量 3 倍的水量，讓咖啡粉充分排氣，並和水完全接觸。 - 第二段：風味發展（1:7 ～ 1:10）
依粉量調整：12-13g 用 1:7；15-20g 用 1:9；超過 20g 則用 1:10。 - 第三段：收尾（1:15）
直接注水到目標總粉水比，完成濃度稀釋與風味收斂。
進階做法：四段式拆解（The 4th Stage）
針對耐萃取度高的高單價豆種，可以把第二段（1:7 ～ 1:9）的水量平均拆成兩次注入。這樣做能進一步拉開層次、補強細節，但流速要嚴格監控，避免尾段出現苦味。
變溫沖煮：95°C 與 75°C 的熱動力學運用
水溫不只是能量，它同時也是溶解率的過濾器。變溫技術可以有效「人為拉開」咖啡的風味頻譜。
- 前段高溫（95°C）：用在前兩次注水。高能的水分子能帶出分子量較輕的物質，呈現細緻花香與高頻酸質。
- 末段低溫（75°C）：用在最後一段注水。此時前中段已經萃取出足夠風味，大幅降溫可以有效「鎖住」甜感，同時停止溶出分子量較大、帶有木質或苦澀的成分，讓整杯口感圓潤、餘韻回甘。
產區與處理法：怎麼微調參數
生豆的物理密度會直接影響研磨後的顆粒狀態，所以技術參數必須根據豆子特性動態調整。
- 衣索比亞（水洗）：適合低細粉設定，強調細緻度與優雅調性。
- 肯亞（水洗）：著重水果甜感的表現，建議增加細粉比例（或改用 A68），把飽滿的風味強度撐起來。
- 日曬／特殊處理法（發酵豆）
- 特性：經過長時間發酵，豆質結構變軟，同樣刻度下會產生比較多的細粉。
- 修正：若沖煮出現阻塞或苦味，就把刻度往粗調一格回補，以維持風味的乾淨度。
回到初心
走過研磨、注水、變溫、產區微調這些環節會發現，沖煮其實是把每一個變數都攤開來，確認自己能控制好。而整條流程裡最關鍵的環節之一，就是研磨。
當磨豆機本身的研磨穩定度不夠，後面不管花多少心思在水溫、注水節奏或粉水比，其實都是在替前面的誤差做補償。而Femobook 設計 A4Z 與 A68 的初衷，也正是希望從這個最根本的地方把風險降到最低——A4Z 讓明亮豆種的乾淨度可以被完整呈現；A68 則在層次與甜感之間取得平衡，適合需要同時應對多樣豆種的場域。
冠軍的配方也許可以被拆解、被複製，但前提是器具夠穩定。 Femobook 的初心是，能成為你無論是在日常沖煮還是在競技咖啡時，最堅實可靠的夥伴。
