Femobook A68 - 虎咖啡 老闆 - 林楷偉

A68 大刀盤與拉霸機－從研磨到萃取

【關於虎老闆】

　　虎咖啡由創辦人林楷偉（虎老闆）與太太楊雨緋於 2013 年在宜蘭老家巷弄內共同創立，是宜蘭在地的自家直火烘焙精品咖啡館。

多年來，林楷偉持續在宜蘭深耕推廣精品咖啡知識，舉辦創業分享會、全國咖啡手沖賽事及吧台實作教育訓練，並開設 SCA 國際證照培訓課程，同時在專業咖啡雜誌擔任專欄作家。此外，他也在佛光大學擔任咖啡培訓講師，並擔任國立宜蘭大學創新育成輔導顧問，輔導台灣各地多位咖啡業者創業。

【68mm 刀盤的研磨優勢】

　　Femobook A68 搭載直徑 68mm 的錐形刀盤，相較於常見的 38mm 或 48mm 規格，虎老闆認為在研磨表現上有兩個具體差異：

• 粒徑分佈更均衡： 虎老闆指出，刀盤越大，研磨路徑越長，就能達到越均衡的研磨與越好的粒徑分佈，是後續均勻萃取的物理基礎。
   
• 研磨速度快，降低摩擦熱： A68 能在相對較短時間內完成研磨，效率接近大型營業機台。研磨時間短，低轉速摩擦產生的熱能較少，有助於保留揮發性香氣。

「咖啡豆如果在還沒有煮之前就被加熱的話，香氣就散掉了。」—— 虎老闆

【拉霸機的操作邏輯】

　　虎老闆說明，拉霸式咖啡機與固定壓力機台最根本的差異，在於壓力由操作者手動控制，而非機器預設。他以「手排車」比喻這種操作方式：握住拉桿施壓時，手臂能直接感受粉餅的反作用力，並據此即時調整力道。

虎老闆表示，透過壓力表的即時顯示，咖啡師能清楚掌握萃取過程中壓力的變化，再對照喝到的結果，判斷下一杯要如何調整，進而避開尾韻的苦澀與雜味，取得想要的風味。

【變壓萃取實驗：兩種手法的風味差異】

　　虎老闆使用 A68 的 7.5 刻度（75格）、18g 粉量，進行了兩組對照實驗：

第一組：低壓法

預浸約 10 秒，讓粉層充分吸水排氣後再進行萃取。虎老闆描述這杯香氣特別明顯，酸質鮮明。

第二組：變壓降壓法

瞬間加壓至 12 Bar，隨萃取進程逐步降至 10 Bar，最終以 8 Bar 收尾。虎老闆指出，這組萃取狀態更為完整，甜感明顯更強，口感較圓潤飽滿。

虎老闆說明，兩組實驗顯示同一款豆子在不同壓力曲線下，風味表現有明顯差異，而這是固定壓力設備無法呈現的變化。

【快拆設計與清潔效率】

　　A68 採全磁吸與快拆結構，能在很短的時間內完成拆解清潔，甚至校正歸零。虎老闆表示，在進行咖啡豆的風味轉換時，這項設計不容易耽誤營業節奏。

「這是我最喜歡的地方，今天如果你是一個玩家，或是出杯的店家，有這樣的機器，我都覺得會非常幫助你的吧台的流暢度，還有咖啡的水準。」—— 虎老闆

【咖啡的兩個基本原則】

　　在討論器材與技術之外，虎老闆也提醒了兩件更根本的事：

「咖啡沒有絕對的對錯，不要去界定一定要怎麼樣才是好咖啡。但是唯獨有幾個東西很重要：第一個，咖啡豆要新鮮；第二個就是你的沖煮器材有沒有清潔乾淨。」—— 虎老闆

【小結】

　　虎老闆總結，A68 的 68mm 大刀盤在研磨速度與粒徑均衡性上提供了具體優勢，搭配拉霸機的手動變壓操作，讓咖啡師能根據即時回饋持續調整萃取。「你要能夠知道你的器材的特性，還有它的性能、極限之後，你才能夠做出一個好的咖啡。」無論是居家玩家或出杯店家，虎老闆認為這套組合都能有效提升吧台流暢度與咖啡水準。

註：以上內容，皆摘錄自虎老闆影片內容