Femobook A4Z - 世界盃沖煮大賽台灣選拔賽 冠軍 - 陳起軒

咖啡沖煮從「觀察」開始

「在沖煮前先了解豆子特性」 —— 台灣冠軍陳起軒

在手沖咖啡的世界裡，冠軍與咖啡愛好者的差別不在於運氣，而在於「觀察」。在第一滴水接觸咖啡粉之前，這場關於風味的旅程已經透過觀察走了一半。

咖啡豆的產區資訊

陳起軒提到，透過咖啡袋包裝上的資訊，可以預判咖啡豆的可能的物理特性，找到適合的基準點進行沖煮，而後再進行微調，可以參考下列整理：

陳起軒另外提到，以日曬或特殊發酵豆為例，其風味物質較活躍。若採用較細研磨，強烈的發酵感往往會壓過細膩的層次。身為咖啡師，陳起軒會透過調粗研磨來風味清爽一些，讓咖啡層次能有條理地在口腔中鋪陳。

冠軍初次沖煮的固定公式

面對陌生的豆子，陳起軒認為，必須先設定一個穩定的「座標」，才能判斷風味的位移。可以參考以下對照組參數：

- 粉水比： 1:15 (使用 12g 咖啡粉：總注水量 180ml)
- 水溫： 92°C
- 悶蒸水量： 約 25g
- 目標總時間： 控制在 2 分鐘內

這杯基準咖啡將成為指引我們進入研磨微調的第一步。

研磨度預判：從特性到動作的轉換

非洲產區/淺焙豆的明亮酸質

- 條件：酸度顯得過於刺激、帶有侵略性
- 邏輯：增加萃取表面積，提升甜感與體脂感（Body）來「包裹」酸質
- 動作：研磨度調細一些。使酸度轉化為飽滿的果汁感，而非尖銳的酸

日曬/特殊發酵豆的過強特性

- 條件：風味太重、太雜，或流速慢於 1:52
- 邏輯：透過調粗研磨減少過度發酵的雜味，追求「清透感」
- 動作：可將研磨度調粗（如 A4Z 調粗 10 格）。讓口感變清盈，層次感更分明

中南美洲 / 中焙 / 水洗豆

- 條件：預防中後段的木質調與苦味
- 邏輯：降低後段萃取強度
- 動作：可採用較粗一點的研磨，確保風味停留在溫潤的甜感與堅果調性

後續動態調整

陳起軒也提到，如果第一杯的結果不盡理想，可以先依照下表的科學邏輯進行微調，並且一次只動一個變數為佳。

陳起軒提醒： 斷水次數代表對時間的掌控。斷水次數越多，萃取時間往後延伸，風味會往中後段靠攏；若想讓風味集中在前段，應減少斷水次數。

備註：修正策略僅供參考，讀者可依個人偏好，找到適合自己的風味。

磨豆機的影響

陳起軒提到，在所有沖煮硬體中，磨豆機也扮演很重要的角色。陳起軒以冠軍實戰經驗來看，一台好的磨豆機（如 A4Z）必須具備以下三大核心價值：

1. 極致的均勻度： 均勻的粉粒能產生「透亮」的風味（Transparency），避免細粉過多導致的雜味與阻塞。
2. 精準「外調式轉盤」： 外調轉盤能直觀看見刻度，提升重複性。
3. 容易維護清潔：磁吸豆槽與無工具拆解設計，提高使用者清潔意願，避免油耗味影響風味

沖煮咖啡並非隨機的嘗試，而是精確的參數實驗。當你學會觀察咖啡豆豆性並靈活運用研磨刻度、調整水溫等等，每一顆豆子都能在你的手中展現它最好的風味。