蜜處理法是什麼？咖啡甜感怎麼來的？蜜處理 4 種風味輪廓一次看

基礎咖啡處理法除了最常見的日曬法與水洗法之外，還有近幾年來新興發展出的「蜜處理」（Honey Process）。

蜜處理的核心是在去除果皮與果肉後，保留不同程度的果膠，並在乾燥過程中伴隨自然發酵，使杯測呈現更明顯的甜感、果香或口感差異。本文將詳細介紹蜜處理法的程序、類別，以及其他衍生處理法。

蜜處理法是什麼？

蜜處理法其實與蜂蜜本身無關，而是指在處理過程中，刻意保留不同程度的果膠，這層黏稠物質在乾燥與自然發酵階段中，會參與咖啡豆的化學反應，進而改變其風味輪廓，包括甜感、果香與口感層次的表現。

相較於日曬法與水洗法，蜜處理法屬於較為新興的咖啡處理方式，約在 2000 年代末期於哥斯大黎加逐漸發展成形。

在此之前，當地咖啡處理仍以水洗法為主。然而，在水資源取得日益受限，以及農民對於開發更多元風味的需求下，開始嘗試在去除果皮與果肉後，保留部分果膠進行乾燥發酵的處理流程。

哥斯大黎加的蜜處理法與巴西常見的去果皮日曬法（Pulped Natural）在「先去果皮果肉、再乾燥」上有相似之處；但兩者的核心差異在於：蜜處理更強調果膠的保留比例與乾燥控制，並逐漸發展出如黑蜜、紅蜜等細緻分類。

果膠（Mucilage）是什麼？

在蜜處理法流程之前，我們先來了解咖啡的果膠是什麼？

果膠是組成咖啡果實的一部份：咖啡果實外層有果皮（Skin）、果肉（Pulp）；向內則有羊皮層（Parchment）、銀皮（Silver Skin），以及咖啡種子（Coffee Seed）。

而果膠為一層黏稠、帶有自然甜味的膠狀物質，包覆在羊皮層之外，對咖啡風味甜感、酸質、純厚度等的形成具有關鍵影響。

果膠主要由結構較為複雜的碳水化合物所構成，而實際組成與最終風味表現，會依品種、海拔、氣候與土壤條件有所不同，也受到處理方式與發酵時間的影響。

蜜處理法流程

蜜處理是一種在去除果皮與果肉後，保留特定比例果膠進行乾燥發酵的處理方式。雖然在流程上與水洗與日曬法皆有相似之處，但它本身是一種獨立的處理法，具有獨特的風味發展潛力。

1. 篩選咖啡果實：密度較高的咖啡果實，通常較飽滿、發展較完整。將咖啡果實浸泡在水中，密度低的果實會浮於水面；密度高的，則會下沉，藉此挑出品質較好的咖啡果實。同時，還可以在此階段清洗掉咖啡果實上的髒污、灰塵、礫石等。

2. 去除果皮、果肉和部分果膠：以機器去除果皮和果肉，至於果膠的保留量，也可以藉由機器設定保留比例。蜜處理法通常僅在此步驟需要以少量水作為潤滑，剝離果皮果肉。

3. 乾燥與發酵：將去除果皮和果肉的咖啡種子平均鋪放於棚架或地面上，進行日曬乾燥，並同時自然發酵。果膠保留越多，所需乾燥時間越長。為避免發霉與發酵過度，需定期翻動豆子，並根據天氣、濕度控制厚度與通風狀況，保持乾燥均勻。蜜處理能節省水資源的關鍵，就在於此階段不需浸泡或反覆清洗，與水洗法相比，對水的依賴大幅減少。

4. 脫殼：最後一步驟，將乾燥好的咖啡種子外的羊皮層去除，留下可供烘焙用的生豆即可。

蜜處理法 4 大類別和風味輪廓

經蜜處理法製成的咖啡豆，通常可依乾燥過程中所保留的果膠含量，分為黑蜜、紅蜜、黃蜜與白蜜四大類。

蜜處理咖啡的風味表現相當多元，會隨果膠含量的差異而呈現不同的風味輪廓，較難以透過單一風格加以界定。

除了蜜處理法本身所帶來的風味變化之外，咖啡的最終風味同樣會受到品種、品系、栽種環境與烘焙條件等多項因素影響。所以在挑選咖啡豆時，建議同時綜合考量這些面向，以掌握整體輪廓。

另外「依果膠保留量進行分級管理」雖已成為多數咖啡莊園與處理廠對蜜處理法的共同認知，實務上黑蜜、紅蜜、黃蜜與白蜜的分類標準，仍會隨各處理廠而有所差異。

因此，以下所介紹的果膠保留比例和風味輪廓僅為常見參考區間，並非全球通用的統一標準。實際的果膠含量，仍建議以各莊園提供的資料，或咖啡豆外包裝標示的資訊為準。

* 黑蜜：通常保留最多果膠，和日曬法最接近，成品外觀顏色最深。由於果膠含量較高，乾燥和發酵的時間通常也最長，咖啡常呈現果香濃郁、甜感突出、口感醇厚、酸質柔和等。

* 紅蜜：果膠保留量中等，外觀呈紅褐色，甜感與果香明顯，帶有溫和酸質。

* 黃蜜：保留中低量的果膠，酸質開始較為明顯，甜感和花果香氣相較黑蜜和紅蜜內斂。

* 白蜜：保留果膠最少，接近水洗處理風格，成品外觀顏色最淺。有清爽乾淨的口感、明亮的酸質，甜感柔和。

蜜處理法優缺點

蜜處理優點

1. 風味風味多樣、層次豐富：可透過調整果膠保留比例，呈現多元且層次豐富的風味表現，風味選擇相當廣泛，亦能搭配不同發酵條件，發展出具創新性的風味輪廓。

2. 節省水資源：相較水洗法，雖仍需一定程度的機械設備，但用水量明顯較少，整體處理成本相對較低。

3. 發霉風險較低：在發酵與乾燥前已先去除果皮與果肉，較日曬法不易產生發霉問題，風險相對可控。

蜜處理缺點

1. 人力需求較高：需投入較多人力監控發酵與乾燥狀況，並定期翻動咖啡豆；同時因果膠保留比例不同，常需分批處理，較不利於大量標準化生產。

2. 品質穩定度較難掌握：果膠雖能提升甜感與風味層次，但也增加過度發酵的風險，可能產生陳腐或不潔的氣味；加上多於開放環境進行發酵，亦有混入雜質的可能，使整體穩定度低於水洗法。

3. 高度仰賴氣候條件：因其乾燥過程，在潮濕多雨的地區執行難度較高。

蜜處理法的衍生處理法

除了基本的蜜處理法之外，部分莊園與處理廠也根據氣候條件、設備與創意調整處理流程，發展出各種具實驗性質的蜜處理變化型。

這些做法尚未有明確定義與標準流程，但常見於精品咖啡市場，並以獨特風味輪廓吸引消費者關注

葡萄乾蜜處理 Raisin Honey Process

「葡萄乾蜜處理」並非通用術語，而是某些咖啡莊園為特定處理流程所命名的風味開發方式。其處理流程結合了日曬與蜜處理的特色：

1. 第一階段：將完整的咖啡果實直接日曬，直到果皮表面收縮、外觀接近葡萄乾（因此得名），此階段也伴隨自然發酵。

2. 第二階段：去除果皮與果肉後，保留部分果膠，再進行蜜處理式的乾燥與風味發展。

3. 最終脫殼：乾燥至理想含水率後，去除羊皮層取得生豆。

此處理法的咖啡通常具有濃郁的發酵香氣。風味上常帶有葡萄乾調性，以及如白酒般的層次感與圓潤、平衡的酸質。

舉例來說，哥斯大黎加塔拉珠產區（Tarrazu）的卡內特莊園（Canet），其音樂家系列即以葡萄乾蜜處理法聞名。

厭氧蜜處理 Anaerobic Honey Process 與雙重厭氧蜜處理 Double Anaerobic Honey Process

厭氧發酵是指在密閉、低氧或無氧環境中進行的發酵過程，若將蜜處理法搭配厭氧發酵條件，即可稱為「厭氧蜜處理」。

這種處理方式通常能進一步放大蜜處理本身的甜感與醇厚度，並強化熱帶水果般的香氣，部分成品甚至能展現出類似紅酒的酸質與香氣。

而「雙重厭氧蜜處理」，顧名思義，這種做法包含兩階段的厭氧發酵：

1. 第一階段：完整果實狀態下進行第一次厭氧發酵，通常持續 24–72 小時不等

2. 第二階段：去果皮與果肉、保留果膠後，再進行第二次密閉發酵

3. 最後乾燥與脫殼

這種處理流程時間較長，管理難度高，但若操作得當，風味層次極為豐富，並能展現高甜感、熟果調性與圓潤口感。

此外，一些實驗性批次會在發酵容器中加入香料或其他風味來源（如肉桂棒、薄荷葉、柑橘皮等），讓咖啡豆在發酵期間形成更具個性的風味輪廓。

這類創新處理法已逐漸在部分莊園中實踐，雖不屬於傳統處理流程，但也為咖啡帶來更多風味探索的可能性。建議在選購時，可先了解產地說明與處理細節，以便選擇最符合個人口味的風格。

蜜處理法 vs 日曬 vs 水洗

歷史悠久的日曬法與水洗法，加上近年快速發展、風味表現多元的蜜處理法，是目前全球精品咖啡中最常見的三種處理方式。

無論是在處理流程、發酵與乾燥環境、設備條件，或是最終的風味輪廓上，三者皆各有特色與差異。

以下將說明日曬法與水洗法的基本處理流程，並透過表格整理三種處理法在發酵環境、風味特性與技術條件等方面的主要差異，協助讀者全面了解各自特色。

* 日曬：將完整的咖啡果實直接曝曬於日照下，使其自然發酵並乾燥至理想含水量後，再脫除果皮、果肉與羊皮層。
* 水洗：先去除果皮與果肉，保留部分果膠，於水中進行發酵並清除殘留果膠，完成後再乾燥並脫去羊皮層。

【延伸閱讀：日曬和水洗咖啡處理法哪裡不一樣？流程、風味表現、衍生變化介紹】

蜜處理法 vs 去果皮日曬 vs 濕剝

咖啡處理法除了基本的日曬與水洗，還能搭配不同的發酵條件與乾燥方式，衍生出多樣化的變化。

其中，「蜜處理法」常與「去果皮日曬（Pulped Natural）」與「濕剝（Wet Hulling）」一同被拿來比較。

以下將簡單介紹這兩種處理方式，並與蜜處理法進行對照說明。

去果皮日曬 Pulped Natural

去果皮日曬是指咖啡果實採收後，先去除果皮與果肉，保留少量果膠，接著進行乾燥與發酵，最後才去除羊皮層。

由於在乾燥與發酵前就已大幅去除果膠，處理效率較高、發酵變數也較低，加上果膠保留量有限，發酵環境相對容易控制。

去果皮日曬法主要源自巴西咖啡產業，用以描述「去果皮後直接乾燥」的處理方式，風味通常介於日曬與水洗之間，後來逐漸被國際咖啡產業接受並廣泛使用。

雖然去果皮日曬的流程與蜜處理法在技術上有幾分相似，但蜜處理法的關鍵在於「有意識的控制果膠保留比例」來塑造出不同的風味層次。

濕剝 Wet Hulling

濕剝（Wet Hulling）是一種源自印尼的咖啡處理法，主要為了因應當地高濕、多雨的氣候條件而發展。與其他常見處理法不同，濕剝的關鍵特點在於咖啡豆尚未完全乾燥時，即提前去除羊皮層（parchment）。

一般處理法會在乾燥結束後才進行脫殼，但在濕剝流程中，咖啡果實在去除果皮與果肉後，經過短時間初步乾燥，即進行去殼，再進入後續乾燥階段。

這樣的做法能減少咖啡豆在潮濕環境中長時間曝曬的風險，有助於降低發霉或腐敗的機率。

不過，由於羊皮層在乾燥期間原本具保護作用，提早去除也可能讓咖啡豆在後續處理中更容易受到外部污染。因此，濕剝法對乾燥管理與處理環境的要求相對較高。

蜜處理法常見問題

Q1：密處理法有加蜂蜜嗎？

A：蜜處理法並不會在處理過程中加入蜂蜜。「蜜」指的是咖啡果實上的果膠層（Mucilage），在乾燥與發酵過程中，果膠的保留比例與發酵條件會影響甜感與風味表現，因此被稱為「蜜處理法」。

Q2：蜜處理法在哪些產區比較常見呢？

A：蜜處理法並非單一地由某一個地區「首創」。但在精品咖啡界，「蜜處理」作為一種系統化名稱與風味管理策略，是由中美洲（尤其是哥斯大黎加）農場與微型處理廠在 2000 年代初積極推廣與細化，使這一做法在全球精品咖啡市場被廣泛認可與使用。

Q3：蜜處理法的咖啡價格比較高嗎？

A：相對來說是的，蜜處理法需要在乾燥與發酵期間進行細緻的翻動與監控，以避免過度發酵或瑕疵產生，對人力與技術要求較高，這些額外的生產成本，也可能反映在咖啡豆的最終售價上。

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