厭氧發酵是什麼？厭氧發酵 x 咖啡處理法變出新風味

發酵（Fermentation）在食品製程中，通常指利用微生物及酵素，讓原料發生一連串生化轉變，帶來風味、口感的改變。

常見參與者包括細菌、酵母等；它們會代謝原料中的糖類成分，並產生酒精、有機酸、氣體，以及各種能影響香氣的代謝物，使食物的風味與口感產生變化。

發酵作用在日常生活中，幾乎可以說是隨處可見，例如味噌、醋與各類酒品，皆是透過發酵製成。

在從果實到生豆的咖啡處理的程序中，常會有「有意控制」或「自然發生」的發酵階段。發酵期間微生物、溫度、時間、pH 值等條件交互作用，皆可能影響咖啡香氣、酸甜感、口感厚實度與整體風味。

近年在精品咖啡領域，「厭氧發酵」被更頻繁地用於處理流程設計。

本文將從咖啡製成的角度切入，介紹厭氧發酵在咖啡處理法所扮演的角色、常見風味描述，以及搭配不同的咖啡處理法會有哪些變化與差異。

厭氧發酵（Anaerobic Fermentation）是什麼？和咖啡有什麼關係？

從咖啡果實轉變為可供烘焙的生豆，通常包含去除果皮／果肉／果膠、發酵、乾燥等步驟；不同處理法的順序與細節會有所差異。

其中，「厭氧發酵」指將咖啡果實或帶果膠的咖啡種子置於密閉、近無氧的環境中，透過控制氧氣交換、時間與溫度等條件，讓代謝產物與香氣前驅物以不同方式累積與轉變，進而影響最終的風味表現。

誰第一個把厭氧發酵用於咖啡處理？—— 其實很難追溯到單一人物。

不過，加速此概念被看見的案例之一是：2015 年世界咖啡師大賽（WBC）冠軍薩沙・塞斯提克（Sasa Sestic）在競賽舞台上使用並分享了受葡萄酒啟發的「二氧化碳浸漬」處理。

這類處理通常以密閉容器操作，並以二氧化碳充填或置換，使環境呈現 CO₂ 富集的低氧／近無氧條件來進行發酵。

此後，「厭氧發酵」與「二氧化碳浸漬法」在精品咖啡圈的討論度提高，也促使更多莊園與處理廠投入嘗試。

在咖啡處理的討論中，常用「好氧條件」與「厭氧條件」來描述發酵環境。

厭氧發酵顧名思義，是在缺乏氧氣的密閉環境中，由微生物代謝糖類等成分，並產生代謝物；而好氧發酵則是在有氧氣存在的條件下進行。

不過實務上並非絕對，且桶內、堆積深處會形成氧氣梯度：同一批次在不同容器、不同深度位置，可能同時存在較好氧與較缺氧的區域，因此也常用「低氧、密閉、可控排氣」來描述操作重點。

以下將詳細解釋「好氧發酵」與「厭氧發酵」之間的差異：

好氧發酵 vs. 厭氧發酵

好氧與厭氧條件的差異，核心在於氧氣交換程度不同，可能使微生物族群、代謝途徑出現差異，進而影響果膠與果肉中糖類等基質的分解與反應。

這些變化會改變有機酸、香氣前驅物等成分的生成比例與保留程度，使咖啡的發酵調性、果香表現與酸甜結構呈現不同的強度與型態。

此外，在較開放、氣體交換較多的環境，發酵更容易受到環境溫度、衛生條件等因素影響；

而在密閉、低氧並具備可控排氣設計的環境中，若管理得當，較有機會把溫度、時間與氣體交換納入控制，使得風味設計更明確。

不過，溫度、時間、pH、排氣狀態等關鍵條件仍需密切監控，才能確保發酵結果符合預期。

雙重厭氧發酵是什麼？

「雙重厭氧發酵」通常指同一批咖啡在處理流程中安排兩段厭氧發酵。

常見做法是：第一階段會以完整的咖啡果實進行厭氧發酵；完成後，再將果皮與果肉去除，讓仍帶部分果膠的咖啡種子進行第二次厭氧發酵。

待兩輪發酵程序結束後，才會進入後續的乾燥及去除羊皮層等處理步驟。但實際各產區與處理廠的設計會有差異。

由於多了一段發酵、且兩次發酵時咖啡所處的狀態不同（整果 vs. 去果皮果肉後），可用來幫助調整香氣與口感結構；

但最終是否呈現更明顯的發酵香氣、果汁感或更複雜的酸甜結構，仍取決於溫度、時間、菌相管理與乾燥控制等條件。

咖啡製程中的厭氧發酵如何進行

由於厭氧發酵需要在近無氧的環境下進行，因此需要透過特定設備或容器來控制發酵條件。將厭氧發酵應用於不同的咖啡處理法時，通常包含以下幾個步驟：

1. 將咖啡果實置入發酵環境

將新鮮成熟的咖啡果實（或已去除果皮果肉的咖啡種子）放入密閉容器中，目的在於降低氧氣交換，並便於後續監控發酵條件。容器常見材質包括不鏽鋼與食品級塑膠。

依照要結合的基本處理法（日曬、水洗或蜜處理）不同，放入容器的咖啡狀態也會不同：可能以完整果實直接進行，或先去果皮果肉、保留部分果膠後，再安排密閉發酵。

本文後續段落，會再更深入討論厭氧發酵如何應用於日曬、水洗和蜜處理處理法，並介紹不同處理法和厭氧發酵結合對咖啡風味所帶來的影響。

2. 排除氧氣

為營造厭氧環境，需將容器內的氧氣排出，常見方式包括：利用咖啡本身的代謝自然耗氧以降低含氧量，或主動注入二氧化碳，以氣體置換的方式減少氧氣比例。

此外，也會搭配單向閥設計，使發酵產生的氣體得以釋放、同時降低外部空氣回流，協助容器內維持近無氧的狀態。

3. 觀察並控制發酵情況

在發酵期間，工作人員會持續監控並調整密閉容器內的環境，例如溫度與 pH 值，藉此精準掌握發酵進程，以達成理想的風味表現。

發酵時間並無固定標準，依各處理廠的風味目標與操作習慣而異，通常介於 18 至 96 小時之間，其中又以 24～72 小時最為常見。

一般而言，時間拉長可能讓發酵帶來的香氣特徵更明顯，但是否更討喜仍取決於整體平衡（例如酸甜感、酒香強度與乾淨度）。

此外，發酵過程中，還會透過單向閥或分段洩壓，適時釋放容器內累積的二氧化碳，避免因注入或自然產生的氣體累積，導致內部壓力過高，產生潛在安全風險。

4. 後續乾燥和處理

發酵完成後，咖啡會自密閉容器中取出，進入下一階段的乾燥處理。

依所採用的處理法不同，後續可能會直接進入乾燥階段；也可能先清洗去除殘留果膠，再乾燥。

羊皮層則通常會在乾燥完成後，於後製乾磨（脫殼）階段再去除，以利儲存與出口分級。

厭氧發酵的咖啡風味輪廓

厭氧發酵時，參與的微生物活動不同，會在代謝果實與果膠中的糖類物質的過程中，產生酸、酯等代謝物。

然而，咖啡最終展現的風味，仍受到多項因素綜合影響，例如品種、栽培環境、處理流程、烘焙度等，這些都會左右風味前驅物與後續的化學變化。

因此，即使採用相同的厭氧發酵處理，不同品種或產地的咖啡所呈現的風味仍可能截然不同。

但一般而言，厭氧發酵咖啡的風味辨識度往往較高，香氣走向也可能更鮮明；常見描述包括果酒感或發酵調性、熱帶水果與莓果類果香、乳酸般的酸香，以及較圓潤、滑順的口感結構。不同批次之間差異仍可能很大，部分咖啡會呈現更明顯的甜感與較厚實的醇厚度，但也可能因發酵與乾燥控制不同而讓風味強度更奔放或更收斂。

至於雙重厭氧發酵，因為兩次發酵階段中咖啡果實的狀態不同，參與發酵的微生物與作用環境也有所差異，可能會帶來更豐富的香氣變化與更明顯的發酵調性；但結果仍取決於時間、溫度、菌相與乾燥等流程的管理。

厭氧發酵的優缺點

厭氧發酵優點

* 有可能帶來更鮮明、辨識度更高的香氣與口感表現，例如更突出的果香、酒香或酸甜結構，讓風味層次更有變化。

* 可與日曬、水洗、蜜處理等處理法搭配，形成不同的操作路徑與風味取向；也常見延伸作法，例如「雙重厭氧發酵」。

* 透過降低氧氣交換並監控溫度、pH 等條件，通常能減少外界環境帶來的變因；若管理得當，成品風味的一致性也較容易維持。

厭氧發酵缺點

* 發酵條件需要更細緻的監控與紀錄（例如溫度、時間、pH、排氣狀況等）；若管理不當，風味偏移或失敗的風險相對提高，對處理廠的經驗與人力投入要求也較高。

* 需要密閉容器、排氣與監控工具等配套，設備與維護成本相對較高。

* 受限於容器容量、批次管理與風險控管，規模化生產較具挑戰性。

* 不同莊園、處理站可能因流程細節與原料條件不同而出現明顯風味落差。

厭氧發酵常見的咖啡處理法搭配

厭氧發酵，本質上是發酵階段的一種方式，屬於咖啡整體處理流程中的其中一步。

厭氧發酵可與日曬法、水洗法與蜜處理法等結合使用。以下將分別說明這三種處理方式的基本流程，並介紹它們與厭氧發酵結合時的應用方式。

日曬法 Dry/Natural Process

日曬法又稱為「自然乾燥法」，是歷史最悠久、流程也相對單純的咖啡處理方式。

先將完整的咖啡果實鋪平曝曬於陽光下，在乾燥的同時進行自然發酵，待水分降低、乾燥完成後，再去除咖啡果實的外層，取得咖啡豆。

日曬法的特色在於，發酵過程中果皮、果肉與果膠仍附著於種子上，使糖分與相關代謝物更容易影響風味，因此常見咖啡果香較濃郁、甜感較突出、口感較厚實的風味表現。

當厭氧發酵與日曬法結合為厭氧日曬時（Anaerobic Natural Process），流程上會先將完整的咖啡果實置入密閉容器中進行厭氧發酵，待發酵完成後，再進行日曬乾燥。

風味表現上，因整果狀態下的糖分與代謝產物與種子長時間接觸，厭氧日曬可能果香與發酵感更突出；

常見風味包括較明顯的甜感、果香與酒香調性，部分批次也可能呈現花香或熱帶水果等印象，但實際表現仍會受發酵條件與乾燥管理影響。

水洗法 Wet/Washed Process

水洗法通常會先去除咖啡果實的果皮與果肉，保留帶有果膠的咖啡種子，並將其置入水槽中於水中進行發酵，或是進行不加水的乾式發酵；

隨後清洗去除殘留果膠，再進行乾燥。由於發酵環境相對可控，水洗處理的咖啡風味通常較為穩定，且因發酵前已去除果皮與果肉，風味表現多半乾淨、清爽明亮，酸質也較為突出。

厭氧水洗（Anaerobic Washed Process）則是在去除果皮與果肉後，將帶有果膠的咖啡種子置入密閉的近無氧環境中進行發酵，待發酵完成後，再以水洗方式清除殘留果膠並進行乾燥。

這種處理方式保留了水洗咖啡清新、明亮的酸質與相對清爽的口感，同時可能還帶有厭氧發酵所帶來的乳酸、酒香或果香等特質。

蜜處理法 Honey Process

基本的蜜處理法，是將咖啡果實去除果皮與果肉後，保留不同程度的果膠進行乾燥，在乾燥階段會伴隨自然發酵；待乾燥完成後，再去除羊皮層。

厭氧蜜處理（Anaerobic Honey Process）則是在傳統蜜處理的基礎上，將發酵階段改為在低氧／近無氧環境下進行。

去除果皮與果肉、保留不同程度果膠的咖啡種子，會先置於密閉容器中進行厭氧發酵，隨後進入乾燥階段。

在風味表現上，厭氧蜜處理常被形容為兼具蜜處理原本的特色，同時也可能待有厭氧發酵帶來的乳酸感、酒香調性與更圓潤的口感表現。

關於厭氧發酵咖啡的常見問題

誰會喜歡厭氧發酵的咖啡呢？

厭氧發酵的咖啡，通常風味辨識度較高，可能帶來更明顯的果香、酒感或發酵香氣，適合想嘗試不同處理風味調性的咖啡愛好者。

若你喜歡帶有發酵調性，或對熱帶水果、莓果、葡萄酒香氣、乳酸感這類描述感到好奇，通常能從厭氧處理的咖啡中找到樂趣。

不過厭氧發酵咖啡的風味差異也很大，建議從自己偏好的風味描述與烘豆商的杯測筆記下手，會更容易找到合口味的選擇。

首次嘗試厭氧發酵咖啡要注意什麼？

若是第一次嘗試厭氧發酵咖啡，建議先以少量購買的方式入手，不僅能探索不同風味，也能避免一次購買過多，導致咖啡久放而影響品質。

鎖定厭氧發酵咖啡的同時，也可以多留意它所搭配的的處理方式、品種與產地，以及烘焙程度等資訊，因為這些因素同樣會大幅影響你喝到的香氣、酸甜感與醇厚度。

沖煮時，亦可嘗試搭配多種不同的沖煮方式，例如手沖滴濾、義式濃縮或浸泡式咖啡沖煮，藉此更全面地掌握厭氧發酵咖啡的特性，並找出最符合自身飲用偏好的呈現方式。

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厭氧日曬、厭氧水洗、厭氧蜜處理有什麼不同？

厭氧發酵搭配三大基本處理法時，最主要的差異在於：發酵時咖啡所處的原料狀態（例如整果、去去除果皮果肉、或保留不同程度的果膠），以及後續是否需清洗，或乾燥方式的不同等。

正是這些處理步驟上的不同，即使同樣採用厭氧發酵，不同處理法所呈現的咖啡風味仍會有很大差異。

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